Макаронс

Просто&Вкусно - Мастер класс - Макаронс

Ингредиенты

Для макаронс:

100 г белка

50 г мелкого сахара

200 г сахарной пудры

110 г очищенного миндаля

По 2 мл красителя на каждый цвет

Для начинки:

180 г сыра маскарпоне 

50 г варенья или пюре свежих ягод

 

Макаронс – это французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно макаронс делается в форме печенья. Между двумя слоями кладут крем или варенье.

Способ приготовления

1

Image Необходимо приготовить миндальную муку. Для этого надо замочить миндаль в кипятке и дать 10 минут настояться.

2

Image Очистить миндаль от кожуры. Просушить миндаль в духовке 2 – 3 часа при 100 градусах.

3

Image Отмерить миндаль для муки – 116 грамм, чтобы получить 110 грамм муки.

4

Image Молоть миндаль в небольшой кофемолке небольшими порциями (по 40 г), в режиме «пульс» и недолго – достаточно 5 секунд, чтобы миндаль уже превратился в муку, но еще не начал превращаться в пасту.

5

Image После того, как промололи миндаль, пропустить массу через сито, чтобы в муку не попали большие части миндаля. И вновь перемолоть оставшийся в сите миндаль до состояния муки.

6

Image Итого должно получиться ровно 110 грамм миндальной муки.

7

Image Миндальную муку смешать с сахарной пудрой (при покупке сахарной пудры нужно проверить ее состав – если производитель «добавил» больше 3% крахмала – такую пудру лучше не использовать – крахмал впитает много влаги и тесто для макаронс будет густым, а после выпечки макаронс будут сухие).

8

Image Смесь муки и пудры просеять несколько раз. Чем больше раз просеете муку, тем более воздушные макаронс получатся, а крупные частицы уйдут.

9

Image Отделить белки от желтков. Белки необходимо заранее состарить. Для этого надо влить белки в чашку, накрыть плёнкой с маленькой дырочкой и убрать на 24 часа в холодильник.

10

Image Нам необходимо ровно 100 грамм белков комнатной температуры.

11

Image Чаша и венчики миксера для взбивания должны быть чистыми и без капли жира – их даже можно протереть долькой лимона – кислота также поможет сделать взбитый белок более стабильным. Взбивать на средней скорости, постепенно добавляя гранулированный сахар небольшими порциями, следя за тем, чтобы он полностью растворился во время взбивания. Есть отличный способ проверить, что белок взбился правильно – перевернуть чашу со взбитыми белками на пару секунд – белки должны остаться на месте. Второй способ – белок держится на венчиках миксера и слегка опадает «птичьим клювом».

12

Image Силиконовой лопаткой выложить белки на смесь сахарной пудры и муки и энергично перемешать. Мешать можно в любом направлении, главное, чтобы не осталось участков с мукой или пудрой. Получается матовое тесто, которое не «стекает» с лопатки.

13

Image Разделить тесто на столько частей, сколько вы хотите сделать цветов макаронс. Добавить в каждую часть один цвет красителя. С этого момента обычно нужно 12-15 круговых движений лопаткой, чтобы тесто начало блестеть и если приподнять его на лопатке оно «тянется» вниз.

14

Image Тест на готовность: если провести линию лопаткой на поверхности теста, она практически исчезает через 4-5 секунд. Поместить кондитерский мешок в глубокую чашку и наполнить его тестом.

15

Image Завернуть тесто в кондитерский мешок и подготовить противень для выпекания.

16

Image Выстелить под пергамент заранее подготовленный шаблон, который можно найти в интернете. Отсадить тесто. Главное равномерное давление на кондитерский мешок и кончик насадки, который нужно располагать где-то в нескольких миллиметрах от пекарской бумаги. Если тесто получилось правильной консистенции, то небольшие хвостики сверху должны практически исчезнуть через минуту.

17

Image Важно расположить макаронс между собой на достаточном расстоянии (минимум 2,5 см), чтобы горячий воздух смог равномерно распределиться во время выпечки.

18

Image Отсаженные макаронс нужно оставить «подсыхать». Обычно тонкая сухая пленка образуется на поверхности макаронс в течение 15 минут, но это время может зависеть от влажности окружающей среды, поэтому может занять около часа. Эта сухая пленка критически важна для процесса выпечки, именно она «отвечает» за образование «юбочки», не давая пару сделать трещины на поверхности макаронс. Выпекать при температуре 150 градусов 15 минут. По одному противню.

19

Image Пока макаронс готовятся, сделать начинку. Ягоды немного уварить с небольшим количеством сахара, пропустить через сито и полученное пюре взбить вместе с маскарпоне . Это идеальный вариант, так как здесь можно регулировать количество сахара в начинке – с вареньем макаронс получаются очень сладкими. Выложить массу в кондитерский мешок с насадкой.

20

Image Макаронс готовы, бумагу для выпечки нужно снять с противня (иначе процесс приготовления не остановится, пока противень горячий). Через 5-7 минут их нужно снять с бумаги для выпечки или перевернуть. Макаронс не должны прилипать к бумаге и снимать их очень легко. Если нет, то макаронс недопеклись. Выдавить начинку на половинки макаронс и накрыть второй половинкой. Поместить в контейнер с плотной крышкой и отправить в холодильник минимум на 12 часов.



Нравится рецепт ? | Другие рецепты - Мастер класс




Комментарии