Трое со вкусом

Главная
Рестораны
Трое со вкусом

Трое со вкусом дек 17, 2014 Рестораны 0 Комментариев

Специально к новогодним праздникам мы подготовили для вас особенный проект с участием трех самых лучших шеф-поваров Кишинева. Каждый из них приготовил по одному основному блюду для праздничного стола, которые вы можете взять на вооружение, чтобы удивить ваших родных и близких необычными вкусовыми сочетаниями. Все три блюда мясные, но абсюлютно разные. Говядина со шпинатом, пекинская утка и свиная корейка станут украшением самого изысканного застолья.

Виталий Ворончихин

шеф-повар Gastrobar

Мне всегда нравилось готовить, хотя по образованию я экономист. Я пробовал работать по специальности, но понял, что это не мое и кухня меня притягивает все больше и больше. Тогда я решил заниматься этим профессионально.

Я отдаю предпочтение средиземноморской кухне. Считаю, что залог успеха блюда в простоте и свежести продукта, не надо придумывать велосипед, когда у тебя уже есть все, что нужно, стоит лишь правильно это использовать.

Хотя я сам повар, мое любимое блюдо – это яблочная шарлотка, которую готовит моя жена.

Для меня не существует табу в еде, я могу смешать и попробовать что угодно. Самое необычное блюдо на моей памяти я пробовал, когда работал в тайской кухне, это было блюдо под названием пад тай – рисовая лапша, с жареными яйцами, курицей, арахисом и сладковатым острым соусом. Просто взрыв вкуса! После этого меня уже ничего не удивляет.

Быть поваром и быть шефом – большая разница. Когда-то мне нравилось быть просто поваром, но ты так или иначе ограничен. Я уже долгое время работаю шеф-поваром и мне нравится то, что я могу творить, импровизировать, всегда искать что-то новое и уже другим нужно под меня подстраиваться.

Я рекомендую свиную корейку для праздничного стола потому, что свинина приготовленная таким образом очень интересна на вкус, и хотя это ресторанное блюдо, его может каждый приготовить дома без особого труда.

Свиная корейка на кости

На 5-7 порций:

3,5 кг свиной корейки

3-4 веточки свежего розмарина

15-20 листочков шалфея

1 головка чеснока

2 ст.л. молотой паприки

2 ст.л. приправы для мяса

100 г меда

3 ст.л. дижонской горчицы

250 г итальянской томатной пасты (пассата)

50 мл оливкового масла

морская соль, молотый черный перец

1. За день до подачи смешать соль, перец, паприку и приправу для мяса и этой смесью натереть корейку со всех сторон. Убрать в холодильник на несколько часов.

2. Дно противня смазать оливковым маслом, выложить травы и цельные зубчики чеснока. Сверху уложить постоявшую в холодильнике корейку и накрыть все фольгой. Запекать в духовке в течение 2 часов при температуре 120°С.

3. За час до подачи смешать горчицу, итальянскйю томатную пасту, мед и обмазать этой смесью свинину со всех сторон. Запекать в духовке в течение 30 минут при температуре 240-250°С до образования румяной корочки.

Запеченные овощи

стебли сельдерея

морковь

красный лук

цуккини

шампиньоны

веточки тимьяна

1. Все овощи нарезать крупными кусками.

2. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и присыпать веточками тимьяна.

3. Запекать в духовке при температуре 180°С в течение 20-30 минут до состояния al dente.

Подавать корейку крупными кусками с костью с гарниром из запеченных овощей.

Иван Крылов

шеф-повар ресторана BEEF. Meat&Wine

Я еще в детстве полюбил процесс готовки. Лет с девяти стал часто проводил время на кухне и особенно мне нравилось работать с тестом. Поэтому, когда пришла пора определяться с профессией, я решил выучиться на кондитера. Но судьба распорядилась по-другому: на кондитерском факультете в Кулинарном училище не было мест, потому мне пришлось пойти учиться на повара. И сейчас я об этом совершенно не жалею.

Я люблю свою работу потому, что могу удивлять и радовать людей новыми вкусами.

Очень люблю итальянскую и французскую кухни. Особенно нравятся мне итальянские закуски и салаты, а французскую кухню обожаю за то, что в ней каждое блюдо шедеврально. Интересна мне и японская кухня, но сам я ее не готовлю.

Сейчас меня трудно удивить каким-то вкусовым сочетанием, но когда я только начинал, мясо в сочетании с чем-то сладким, особенно со сладким соусом –было для меня настоящее откровение, я не мог себе этого представить.

Я смог бы быть вегетарианцем не дольше недели. Я очень люблю мясо, и не могу представить свой рацион без кусочка сочной говядины. Поэтому я и рекомендую рецепт говяжьего филе в качестве основного блюда для праздничного стола.

Говяжье филе со шпинатом

На 1 порцию:

250 г говяжьей вырезки

100 г свежих листьев шпината

100 мл мерло

1 ч.л. сахара

5-6 горошин черного перца

1 лавровый лист

небольшой кусочек острого перца

20 г сливочного масла

морская соль

1. Сделать соус. Мерло смешать с сахаром, добавить перец горошком и лавровый лист. Выпарить до загустения на маленьком огне в течение 10 минут.

2. Вырезку обжарить цельным куском на сковороде-гриль, по 3-4 минуты с каждой стороны.

3. Затем посолить, поперчить со всех сторон, переложить на противень и запекать еще 5-6 минут в духовке при температуре 180°С.

4. В сковороде обжарить свежие листья шпината, слегка присолив и добавив 1 ломтик чеснока.

5. Соус довести до кипения и растопить в нем сливочное масло, помешивать пока он не загустеет.

6. Перед подачей на тарелку выложить филе и листья шпината, залить мясо соусом.

Алексей Шишкевич

шеф-повар Cafe Propaganda

Я в этой сфере уже лет 20. Осознал, что хочу стать поваром, когда в первый раз попал на профессиональную кухню. Это была середина 90-х, и до этого мне пришлось поработать в разных сферах, но интерес к тому, как что готовится, как сервируется то или иное блюдо, был у меня с детства, еще с тех пор, как помогал родителям накрывать на стол.

В своей профессии я больше всего ценю возможность самовыражаться и доставлять людям удовольствие. Я абсолютно уверен, что приготовление пищи – это настоящее творчество.

У меня нет одного любимого блюда, все зависит от настроения, иногда нравится больше готовить мясо, а иногда первые блюда. Но на качестве работы это никак не сказывается, профессионализм состоит в том, чтобы каждое блюдо готовить на одинаково высоком уровне, вне зависимости от твоих предпочтений.

Для меня нет никаких табу в плане еды, потому что повар должен пробовать все, часто экспериментируя с различными вкусами. Но если говорить о моих вкусовых пристрастиях, то это простая пища, например, самый банальный омлет или яичница.

Я рекомендую рецепт утки по-пекински для праздничного застолья, потому что это блюдо –возможность удивить себя и гостей и подарить позитивное настроение на весь год.

Пекинская утка

На 1 порцию:

400 г утиных ножек

1 средняя луковица

1 морковь

75 мл красного вина

10 мл винного уксуса

10 мл соевого соуса

3-4 зубчика чеснока

1 веточка тимьяна

соль, черный перец горошком и молотый

Для глазури:

1 ст.л. сахара

1 ст.л. меда

1 ст.л. красного вина

1 ст.л. соевого соуса

1 г сладкого соуса чили

соль

10 г имбиря

3-4 зубчика чеснока

1. Утиную ножку натереть солью и перцем.

2. На хорошо разогретой сковородке обжарить ножку, с чесноком и веточкой тимьяна.

3. Лук нарезать перьями, морковь – кружочками. В сотейнике обжарить овощи. Влить вино, уксус, соевый соус. Положить в сотейник ножку, влить столько воды, чтобы ножка была в жидкости, но не покрыта ею.

4. Тушить, иногда переворачивая, в течение 1,5-2 часов. Проверить готовность, проткнув ее шпажкой в самом толстом месте. Если протыкается легко, то ножка готова. Оставить ее остывать в этом соусе.

5. Для глазури влить все ингредиенты в сотейник, чеснок и имбирь мелко порубить, добавить в жидкость. Уварить, глазурь должна быть жидкой, между сметаной и медом.

6. Ножку обмазать глазурью и запечь в духовке в течение 8-10 мин, обмазав ножку еще раз при запекании.

Гарнир

200 г картофеля

100 винограда

50 мл красного вина

15 г сливочного масла

10 мл растительного масла

50 мл бульона

соль

1. Картофель нарезать крупным кубиком и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Посолить.

2. Для виноградного соуса: виноград обжарить на смеси масел, причем сливочного масла надо будет оставить небольшой кусочек для завершения соуса, влить вино, бульон или сок, уварить на 2/3, в конце сняв соус с огня добавить кусочек сливочного масла и аккуратно круговыми движениями вмешать его в соус.

На тарелку в центр выложить горкой картофель. Ножку разрезать по суставу и выложить крест-накрест на картошку. Вокруг блюда выложить виноград и полить соусом. Украсить веточкой тимьяна.

Фото: Ольга БУКС,

текст: Ольга ПАДАЛКО

Теги

новый годчто приготовить на новый годосновное блюдоуткасвининаговядина