Торт в тарте

Торт в тарте мар 03, 2015 Сладкие истории 0 Комментариев

Основа торта

Тарт

120 г масла сливочного

70 г сахарной пудры

25 г молотого миндаля (миндальной муки)

щепотка соли

щепотка ванильного сахара

1 яйцо

200 г муки

50 г какао

Холодное масло нарезать на мелкие кубики и взбить в миске до однородности.
По одному добавить в масло следующие ингредиенты: просеянную сахарную пудру, миндальную муку, соль, ваниль, яйцо, какао, пшеничную муку. Стоит добавлять каждый ингредиент только после того, как предыдущий полностью перемешался. Взбивать все до тех пор, пока тесто не начнет собираться в комки.
Сформировать из теста шар, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 2 часа, а лучше на ночь.
Из этих ингредиентов получается 450 г теста, для тарта диаметром 23 см нужно чуть меньше 350 г. Перед приготовлением тесто необходимо раскатать в пласт толщиной 2 мм и переложить в форму, хорошо прижать к бортикам, отрезать излишки и поставить в холодильник на час.
Разогреть духовку до 170°C, наколоть тесто вилкой. Накрыть тесто пергаментной бумагой, печь 20 минут с грузом, затем без груза до румяного оттенка.

Бисквит Джоконд

50 г миндальной муки

50 г сахарной пудры

50 г желтков

20 г белков

40 г муки

14 г какао

18 г растопленного сливочного масла

90 г белков

45 г сахара

Разогреть духовку до 200°С. С помощью миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, желтки и белки. Взбить до посветления и загустения.
Смешать муку с какао. Просеять в миндальную смесь, перемешать лопаткой.
Приготовить французскую меренгу.
Постепенно добавить в тесто, аккуратно перемешать. Добавить растопленное масло.
Залить в форму и выпекать 7-10 минут.

Смородиновый мусс

300 г смородинового пюре

10 г желатина

250 г сливок

150 г сахара

Пюре нагреть с сахаром, чтобы сахар он растворился. Желатин замочить в воде на 15 минут, отжать, растворить в пюре. Дать остыть до 25 градусов.
Сливки взбить до мягких пиков, аккуратно смешать с пюре.

Смородиновое пюре можно сделать из замороженных ягод смородины: довести ягоды до кипения, когда они станут мягкими, перетереть их через сито. В оставшиеся ягоды добавить сахар, довести до кипения и затем растворить в ягодах них желатин (заранее замоченный).

Цветная зеркальная глазурь

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозы

100 г сгущенного молока

70 г желатиновой массы

150 г белого шоколада

красный и фиолетовый краситель

Растопить белый шоколад на водяной бане.
Добавить сгущенное молоко, желатиновую массу, сахарный сироп, краситель и взбить блендером.
Накрыть пленкой и отставить до глазирования.

Сироп для пропитки

20 г сиропа
(13 г сахара + 7 г воды)

15 г воды

15 г малинового ликера

Смешать сироп, воду и ликер.
Когда бисквитный корж остынет, пропитать его сиропом.

Сборка торта

1. Из получившегося бисквита вырезать с помощью круглой формы две окружности и пропитать их сиропом.

2. На дно формы выложить бисквит, залить половиной смородинового мусса, выложить проваренные с сахаром ягоды смородины, уложить второй слой бисквита и вылить оставшуюся половину мусса. Отправить в морозильную камеру до застывания.