Macarons

Este necesar să măcinăm migdalele, pentru a obține făină. Pentru aceasta, trebuie să lăsăm migdalele în apă clocotită pentru 10 minute, să se macereze.

Decojim migdalele, le uscăm la cuptor 2-3 ore la o temperatură de 100 grade C.

Cântărim migdalele pentru făină, 116 gr pentru a obține 110 gr făină.

Măcinăm migdalele în râșniță de cafea, porții mici (a câte 40 gr), în regim scurt. Sunt suficiente 5 secunde pentru a transforma migdalele în făină, evitând momentul de transformare a acesteia într-o pastă omogenă.

După ce am măcinat făina, o cernem printr-o sită, ca să nu nimerească bucăți mai mari de migdale. Măcinăm din nou rămășițele de migale rămase în sită.

În final, trebuie să obținem 110 gr de făină de migdală.

Făina de migdală se amestecă cu zahărul tos (cumpărând zahărul, controlați compoziția acestuia – dacă producătorul a „adăugat” mai mult de 3% amidon, evitați să folosiți un astfel de zahăr, pentru că amidonul va absorbi prea multă umezeală și aluatul pentru Macarons va fi prea dens, iar după ce se va coace, desertul va fi uscat).

Amestecul de fină și pudră se cerne printr-o sită. Secretul este unul foarte simplu: cu cât mai mult cernem făina, cu atât mai aerat vor fi Macarons.

Separăm gălbenușurile de albușuri. Albușurile se toarnă într-o cană, se acoperă cu o folie de plastic cu mici găuri și se dă la frigider pentru 24 de ore.

Vom avea nevoie de 100 gr albușuri de temperatura camerei.

Vasul în care se vor mixa albușurile trebuie să fie perfect curat, cana se unge cu coaja de lămâie. Albușurile se bat la viteză medie, încep să capete consistență, apoi încorporăm în reprize mici zahărul și mixăm până acesta se dizolvă. Prima metodă de a verifica dacă am preparat corect bezeaua, este de a răsturna vasul cu compoziția obținută cu gura în jos pentru câteva secunde – albușurile trebuie să rămână neclintite. A doua metodă, albușurile se vor ține bine de tel și vor cădea în jos sub forma „ciocului de pasăre”.

Cu ajutorul unei spatule de silicon scoatem albușurile peste amestecul de zahăr și făină. Amestecăm cu multă grijă de jos în sus cu mișcări lente. Trebuie să obținem un aluat mat, să fie cremos dar ferm.

Împărțim aluatul în atâtea părți, câte culori de Macarons luat ne dorim. În fiecare parte adăugăm colorantul alimentar. Din acest moment sunt necesare 12-15 mișcări circulare pentru ca aluatul să strălucească și se prelingă în jos.

Verificăm dacă alatul este gata: dacă ar fi să trasăm o linie deasupra aluatului, aceasta foarte repede dispare, în 4-5 secunde, și suprafața aluatului devine netedă. Plasăm sacul poshe într-o cană și îl umplem cu aluat.

Rulăm aluatul în sacul poshe și pregătim între timp tava pentru copt.

Dedesubtul pergamentului, întindem un șablon, pe care îl găsim pe net și-l tipărim din timp. Șprițăm discuri de pastă, dacă am preparat un aluat consistent corect, codițele deasupra vor dispărea (se vor contopi).

Este important să menținem o distanță între Macarons (de cel puțin 2,5 cm), pentru ca aerul fierbinte să se poată distribui uniform în timpul coacerii.

Discurile șprițate trebuie lăsate un timp să se „usuce” ușor. De regulă, pelicula subțire uscată se formează deasupra desertului, timp de 15 minute, dar acest lucru depinde de umiditatea mediului, de aceea s-ar putea ca procesul să se întindă chiar și pentru o oră. Această peliculă este foarte importantă în momentul de coacere, pentru că anume ea „răspunde” de formarea „fustiței” și nu-i permite aburului să lase fisuri pe suprafața Macarons. Timpul de coacere este de 15 minute, a o temperatură de 150 grade C. Câte o tavă.

Între timp cât Macarons se află la copt, preparăm umplutura. Fructele se fierb cu o cantitate nu prea mare de zahăr și se strecoară printr-o sită. Pireul obținut se mixează împreună cu mascarpone . Punem compoziția obținută într-un sac poshe (sau o pungă tăiată la un capăt) cu dui (capăt metalic sau de plastic).

Scoatem Macarons din cuptor, înlăturăm hârtia de pergament de pe tavă (altfel, procesul de preparare nu se va termina, până tava va fi fierbinte). Peste 5-7 minute, desertul trebuie scos de pe hârtie sau răsturnat. Macarons nu trebuie să se lipească de hârtie. Dacă acest lucru se întâmplă, înseamnă că nu s-au copt îndeajuns. Șprițăm umplutura pe un disc de macarons și-l acoperim cu alt disc. Punem desertul preparat într-o caserolă cu capac ermetic și-l ducem la frigider, cel puțin pentru 12 ore.