Лимонная меренга

1.Тесто: Легче делать в кухонном комбайне с холодным маслом, но можно и вручную (тогда лучше c размягченным маслом). Муку с солью попульсировать пару раз, добавить кусочки масла и включать на 1-2 секунды несколько раз, пока масса не будет похожа на крупную крошку. Переложить в миску и добавлять желток взбитый с водой, частями. Как только тесто скатается в шар - можно раскатывать, лучше под пищевой пленкой. Если делаете без комбайна, перетрите муку с размягченным маслом руками, добавьте яйцо с водой, скатайте в шар и охладите в холодильнике перед раскатыванием.
2.Тесто разложите по дну и стенкам формы, обрежьте лишнее. Выпекайте при 200 С 18-22 минуты. Достаньте из духовки и убавьте температуру в духовке до 170 С.
3.Пока печется основа, смешайте 250 г сахара, соль и 350 мл воды в небольшой кастрюльке, лучше с толстым дном. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. В небольшой миске смешайте крахмал и 80 мл воды, чтобы получилась кашица. Постепенно добавьте, взбивая венчиком, в кипящий сироп. Варите, пока сироп не загустеет и станет прозрачным. Снимите с огня.
4.В небольшой миске взбейте желтки и лимонный сок. Постепенно добавьте, взбивая, желтковую смесь в горячий сироп. Верните на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая. Когда закипит, готовьте еще около минуты до консистенции густого мусса, снимите с огня и добавьте тертую лимонную цедру и сливочное масло. Отставьте и охладите в холодильнике до теплого.
5. Взбейте белки и соль в густую мягкую пену. Постепенно добавляйте 75 г сахара, продолжая взбивать. Взбейте все в крепкую пену, до устойчивых пиков, как на безе. Добавьте около 3 ст.л. взбитых белков в теплую начинку. Ложкой выложите начинку в испеченную основу для пирога. Поверх выложите белки, не оставляя просветов у края.
6. Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 15 минут (170 С), пока верх не подрумянится (будет слегка коричневым, карамаельного цвета). Дайте остыть как минимум 1 час перед тем, как разрезать.
Меренга
Когда взбиваете белки для меренги, можно добавить пару капель лимонного сока, в качестве натурального стабилизатора, чтобы меренга держала объем после выпечки.