Анастасия Гуцу-кондитер, владелица кафе "Сreme de la Creme"

Pagina principală
Special interview
Анастасия Гуцу-кондитер, владелица кафе "Сreme de la Creme"

Просто&Вкусно - Анастасия Гуцу-кондитер, владелица кафе

Анастасия Гуцу-кондитер, владелица кафе "Сreme de la Creme" ian 16, 2017 Special interview 0 Comentarii

"Creme de la Creme был задуман как био-кафе, но шесть лет назад он был бы обречен на неудачу. Поэтому я ввела 30% вегетарианских и био-рецептов, а остальные были французской классикой. Это нужно было для того, чтобы привлечь людей и поменять их взгляды на качество ингредиентов. После того, как я увидела одобрение клиентов, я начала смелее вводить десерты без использования пшеничной муки, которые выпекались при более низких температурах с содержанием семян льна, отрубей, кунжута. "

Как известно, сахар присутвует практически во всех десертах. Но в некоторых мы используем фруктозу и ли сладость самих фруктов и овощей. Так например, в морковном торте 0,5 кг моркови. Мы применяем сладость этого овоща и дополнительно добавляем фруктозу. Этот торт у нас обычно едят диабетики. Также создание здорового десерта невозможно без снижения содержания глютена, а это значит ограничение в использовании муки. Когда к нам на работу приходят кондитеры и видят, что мы делаем бисквиты без муки, их поначалу это удивляет. Конечно, для нас важно качество всех ингредиентов: мы не используем маргарин или растительные сливки, пшеничную муку стараемся разбавлять миндальной или отрубями. Натуральные ингредиенты полезны и легко усваиваются нашим организмом, но они дороже и у них короче срок годности. Поэтому мы готовим маленькими порциями, чтобы десерты были всегда свежие и нам не нужно было добавлять в них специальные порошки, которые продлевают срок жизни десертов.

О мастерстве

Чтобы создать идеальный десерт, нужно постоянно оттачивать мастерство. Например, для шоколада нужен отдельный цех с постоянной температурой от 17 до 21 градуса, нужно на высшем уровне уметь темперировать шоколад, чтобы получать действительно вкусные конфеты. И мы постоянно работаем над тем, чтобы шоколад в десертах не тускнел. Макаронсы и бисквиты сразу из печи отправляем в шоковую заморозку, французские кондитеры так делают для того, чтобы они чтобы они сохранили влагу и не нужно было пропитывать их сахарным сиропом. То же самое нужно делатьи с кремами, чтобы в них не образовывались ненужные бактерии, так как в теплом креме они очень быстро развиваются.

О совершенствовании и трендах

Совершенству нет предела, поэтому мы ездим по всему миру на мастер-классы и всегда привозим что-то новенькое. Эта индустрия вообще никогда не стоит на месте. Мы постоянно повышаем уровень, чтобы быть в тренде. Большинство мастер-классов сейчас проводят по безлактозным или безглютеновым десертам, потому что люди все чаще приходят за такими десертами, и уметь готовить их означает быть в тренде. Так с последнего мастер-класса я привезла рецепт меренги, в которой вдвое уменьшено содержание сахара, это большое достижение, потому что все знают, что при использовании меньшего количества сахара меренги просто не взбиваются. А показывал нам этот рецепт Анджело Муза. И если даже французы уходят от традиционных рецептов – это о чем-то говорит.