Legume misterioase

Legume misterioase apr 22, 2015 Blogul Tamarei Șchiopu 0 Comentarii

Verișor cu ceapa, șalota, și usturoiul, prazul este, după părearea mea, subapreciat în agricultura și bucătăria autohtonă.

După ce am observat cum se cultivă prazul la ferma noastră, cît de mult ne salvează iarna și cît de mult îl iubesc englezii, consider că și moldovenii ar putea beneficia mai mult. Atât fermierii, care l-ar vinde cu succesc toată iarna, pănâ în primăvară târzie, cât și gospodinele care ar putea pregăti mult mai multe feluri de bucate, decât doar tocat crud în salate.

Puțină istorie

Prazul este o cultură veche, chiar antică, și provine din Asia Centrală. În Țara Galilor (Wales) prazul este consinfțit în simbolurile de stat. Legenda scrie că prin 1600 soldații din Țara Galilor au câstigat o luptă, după ce și-au pus fire de praz lă căciuli, pentru a se deosebi de inamic.

În prezent prazul se cultivă în majoritatea țărilor europene, și apare pe piețe de prin octombrie, până în luna aprilie-mai.

Puțină agronomie

Prazul este o cultură bienală și se cultivă din răsad, pentru o roadă mai înaltă. Perioada de dezvoltare a prazului este de aproximativ 16 săptămîni de la răsăd până la coacere. Dar prazul cel mai bine se păstrează în sol. De asta nu este necesar sa-l dezgropați din timp. Prazul rezistă la ger și zăpadă și poate ierna de minune în grădină, ca sa-l scoateți primăvara pentru o savoare proaspătă și crocantă.

Puțină economie

Se cumpără firele de praz de o grosime minimă de 2.5 cm, cu ”gâtul” alb, fără crăpături, și fără frunze veștede.

Odată cumpărat, prazul se păstrează foarte bine într-un loc rece, până la 2 săptămâni, iar daca îl păstrați într-o pungă, își va menține mai bine umeditatea și prospețimea.

Firele de praz pot conține sol printre frunzele verzi. Prazul se taie de-alungul în jumătate, se răsfiră frunzele verzi și se curăță bine de rămășițe de sol înainte de a fi pregătit.

Puțină gastronomie

Gustul picant al prazului va deveni unul duciu și catifelat la o pregătire termică ușoară. Fie că îl pregătiți la aburi, într-un pic de bulion, sau în unt, prazul nu are nevoie mai mult de 3-4 minute. Dacă e răsfiert, prazul va fi sleios, cu un miros puternic. În ulei prazul arde foarte repede, de asta trebuie permanent mestecat și luat de pe foc la timp.

Încercați praz în supe cremă, sub sos Beșamel, umplut (vezi rețeta) sau sote, în calitate de garnitură. Condimentați prazul cu un fir de nukșoară măcinată, pentru o aromă deosebită. (muskatnii oreh)Poftă mare!

Praz-sote

Secretul garniturii constă în culoarea sa vibrantă şi aroma de nucşoară (în rusă: muskatnîi oreh).

Ingrediente pentru 3-4 persoane:

2 fire groase de praz

50 grame unt

Jumătate de linguriţă nucşoară măcinată

Sare şi piper

Mod de preparare

Firele de praz se curăţă de frunzele de la suprafaţă, se taie în jumătate pe lungime şi se spală bine între frunze. Se va păstra cât mai mult din partea verde.
Prazul spălat se taie în semirondele subţiri. Cel mai bun efect se obţine dacă se foloseşte robotul de bucătărie.
Într-o cratiţă cu fundul gros se topește untul, după care se adaugă prazul şi se prăjeşte timp de 2-3 minute.
Când prazul s-a înmuiat un pic, se adaugă nucşoara şi se lasă să se aburească bine încă 3-4 minute. Se va urmări ca prazul să nu ardă.
Când legumele sunt fierbinţi şi aromate, se adaugă sare şi piper după gust şi se servesc imediat, cu cartofi copţi, cu ciuperci umplute sau cu plăcinte.

Pentru un adaos de proteină, putem folosi și o cănuță de mazăre congelată, împreună cu nucșoara.

Cremă de praz

Ingrediente pentru 6 persoane:

50 ml ulei

600 g praz spălat şi tăiat mărunt

900 g cartofi curăţaţi şi tăiaţi cubuleţe

1 ceapă medie curăţată şi tăiată mărunt

2 căţei de usturoi

1,6 litri bulion vegetal sau apă fiartă

150 ml frișcă ”smântână dulce” 10%

Sare şi piper negru după gust

Ulei de nuci, pentru finisare (opţional)

Mod de preparare

Uleiul se încălzeşte într-o cratiţă mare şi adâncă, după care se adaugă şi se înăbuşă toate legumele timp de 15-20 de minute, la foc mediu.
Se toarnă bulionul şi se fierbe timp de 20-30 de minute, până când legumele se fărâmiţează uşor cu o lingură de lemn.
Supa se lasă să se răcească, apoi se pune într-un blender şi se amestecă până ajunge la consistenţa unei creme.
Dacă supa e prea groasă, se mai adaugă apă fiartă sau bulion până la consistenţa dorită.
Pentru un efect și gust catifelat, se adaogă frișcă ”smântână dulce” de 10%.
Supa se încălzeşte din nou, dar nu se dă în clocot, şi se serveşte cu câte o linguriţă de ulei de nuci picurat deasupra, și pâine proaspătă.

Praz umplut

Ingrediente

3-4 fire de praz, care mai groase, spălate, tăiate în tuburi de 8 cm lungime

500g ciuperci proaspete, spălate și tocate mărunt

2 linguri unt

1 cățel de usturoi

2 linguri vin alb

¼ cană de bullion

½ linguriță de oregano uscat

sare și piper

½ cană de frișcă de 10% (slivki)

2 linguri de cașcaval Parmezan ras

1. Cuptorul se încălzește până la 200 grade

2. Tuburile de praz se taie cu un cuțit de-alungul, în așa fel ca să scoatem 3 straturi de asupra, fără să le fărâmăm. Aceste 3 tuburi obtinute le vom umplea.

3. Tocăm mărunt restul prazului.

4. Într-o tigae topim untul, adăugăm ciupercile, prazul tocat, usturoiul, condimentele și gătim totul la foc mediu timp de 10 minute. Adăugăm vinul și mestecăm pănă se evaporă.

5. Lăsăm amestecul să se odihnească câteva minute.

6. Cu o lingură mica umplem tuburile de praz, și le aranjăm într-un vas de copt, în asa fel ca tuburile să se susțină unul pe altul, cât mai dens.

7. Turnăm frișca deasupra, presărăm cașcaval și pregătim prazul la cuptor timp de 25-30 minute.

8. Înainte de a servi, mai presărăm cu un pic de cașcaval ras.

Rețete Tamara Șchiopu
Foto Olga Bux