Специальное интервью: шеф-повар ресторана Jeraffe Алексей Поляков
Мы хотим открывать для вас имена тех, кто стоит за кулисами лучших ресторанов города. Итак, в рубрике «Специальное интервью» шеф-повар ресторана Jeraffe - Алексей Поляков.Фото со страницы Rest Jeraffe в facebook
Как вы решили стать поваром?
С малых лет я любил помогать маме готовить. Именно она привила мне любовь к приготовлению блюд. Было желание стать дизайнером или поваром. В последний момент внутренний голос подсказал мне верное решение – стал поваром. Любовь к дизайну до сих пор находит свое отражение в подаче приготовленных мною блюд. Очень важно постоянно поддерживать свое мастерство на высоком уровне. Ресторан Jeraffe – именно то место, где я могу воплотить все идеи и задумки. В прошлом году, благодаря руководству ресторана, я проходил стажировку в ресторане со звездой Мишлен во французском городе Авиньон у шефа Serge Chenet. Сбылась моя давняя мечта. Эта стажировка стала для меня ступенькой на следующий уровень мастерства. Также, ресторан Jeraffe принимал участие в международном конкурсе Good France (Goût de France), где мы достойно себя представили.
Как начиналась ваша карьера?
Работать поваром я начал с двадцати одного года в японском ресторане. В этом ресторане под началом шеф-повара из Японии. В ресторане я проработал четыре года, два из них старшим поваром. Мой общий стаж составляет более 13 лет.
Любовь к дизайну до сих пор находит свое отражение в подаче приготовленных мною блюд. Очень важно постоянно поддерживать свое мастерство на высоком уровне.
Какая кухня на вас повлияла больше всего?
Японская кухня, конечно же, огромные познания начиная с разных видов свежей рыбы и мяса, приготовлений соусов, оформлений и эстетичный вид блюд. Благодаря этим и многим другим знаниям и тонкостям, я продолжаю работать в этой профессии и обучаю этим навыкам команду поваров ресторана Jeraffe.
Салат с гребешком и овощами
Как вы можете охарактеризовать свою философию приготовления блюд? У вас есть собственный стиль приготовления?
Философия проста – люби то, что делаешь, не бойся удивлять и используй только качественные ингредиенты, тогда ты увидишь счастливую улыбку на лицах гостей, отведавших твои блюда. Стиль приготовления должен постоянно развиваться и не стоять на месте. Появляется больше тех, кто любит экспериментировать, кто уже не будет на протяжении длительного времени есть одно и то же блюдо. Значительно больше тех, кто не просто готов попробовать, а приходит в ресторан Jeraffe, чтобы попробовать новые, не обыденные, блюда.
Философия проста – люби то, что делаешь, не бойся удивлять и используй только качественные ингредиенты, тогда ты увидишь счастливую улыбку на лицах гостей, отведавших твои блюда.
Что вдохновляет вас на придумывание рецептов новых блюд?
Вдохновляет все новое и необычное, все что меня окружает. Разумеется, читаю много кулинарных книг и журналов, что позволяет мне черпать новые идеи и создавать новые рецепты различных блюд.
Судак с пюре из сельдерея и красной икрой
Что больше всего любите готовить? Какое ваше самое любимое блюдо, а какое вы можете назвать своим коронным?
Больше всего люблю готовить что-то новенькое, это может быть, что угодно. Мое любимое блюдо – это, пожалуй, одно из тех блюд, которые в детстве мы готовили вместе с мамой, на кухне, например, жаренный картофель (смеется). Назвать коронным блюдом одно из блюд. приготовленных мною, очень сложно, каждое дорого по-своему. Возможно, то самое, коронное блюдо – еще впереди.
Любите ли вы эксперименты?
Просто не представляю работу шеф-повара без экспериментов. Именно они привносят элементы искусства в нашу профессию. Пример удачного сочетания могу назвать – яблочно-сельдереевый суп с кленовым сиропом, который сначала вызывал у гостей недоумение, но довольно быстро стал одним из любимых супов. Иногда, по особым поводам, готовлю трюфельный десерт с морской солью – просто взрыв для рецепторов, разумеется, в положительном смысле.
Beef Fois Gras
Существует ли понятие кулинарная мода? Что особенного в кулинарной моде в Молдове?
Кулинарная мода в наше время развивается невероятно быстрыми темпами. Все больше внимания уделяется эстетике, вкусовым тонкостям, гастрономическому наслаждению. Уходят в историю времена, когда хорошее блюдо – это полная тарелка с деликатесами или же самыми дорогими ингредиентами, и чем больше – тем лучше. Сейчас очень важен баланс вкусов, необычный подход и виртуозная подача, такими критериями мы руководствуемся при создании новых блюд в Jeraffe.
Кулинарная мода в Молдове подвержена мировым тенденциям и старается не отставать. Но в этой погоне очень важно не упустить очень важный мировой тренд – аутентичность. Капля аутентичности делает блюдо особенным, а не просто сделанным под копирку рецептом мирового шеф-повара. Именно поэтому в приготовлении блюд я стараюсь использовать местные продукты.
Ресторан Jeraffe
Фото: Ольга Букс, текст: Ольга Падалко
Теги
Похожие статьи
-
Копчённое мясо июн 19, 2014
-
Овощи с творожным дипом июн 10, 2014
-
Бархатная осень авг 25, 2014
-
Слоёный пирог со шпинатом июн 09, 2014
-
Первая ягода май 19, 2015