Армения

Армения май 08, 2015 Путешествие со вкусом 0 Комментариев

У армян есть такая особенность: они умеют влюблять в свою страну на расстоянии. Если вдруг повезло, и у тебя есть друг армянин – ты понимаешь меня и так же любишь Армению, как я. Моя любовь к этой горной стране началась с детства. Так уж получилось, что всю жизнь меня окружали армяне. И всю жизнь я мечтал оказаться в Ереване.

Моя поездка в Армению рабочая. И в то же время она знаковая. Я приехал сюда снимать национальную кухню для проекта Food’n’Chef. Если до этого я снимал в ресторанах с мишленовскими звездами, скандинавских шеф-поваров в Гонконге, французов в Италии и тайца-повара, который готовит Королю Малайзии, то в Армении я запечатлеваю исключительно армян, которые готовят местную кухню, избегая популярные и модные итальянские рестораны и суши-бары.

Что ты знаешь про армянскую кухню? Лично я, садясь в самолет, знал только про армянский шашлык, бастурму и, естественно, лаваш, который совсем недавно признан кулинарным наследием Юнеско. На самом деле армянская кухня разнообразна. Помимо мяса, здесь огромнейшее количество овощных и зерновых блюд. Вкуснейшая традиционная выпечка и, разумеется, естественно .

Еда в Армении сбалансирована - по качеству, но не по количеству. Стол ломится от закусок, из которых ты собираешь традиционный бртуч – это армянский рол. В кусочек лаваша закидывается все, что есть на столе. Это зелень, овощи и разнообразные сыры. Бртуч, свернутый хозяином, – высшая степень уважения для гостя. Не вздумай называть его в шутку шаурмой. Обидятся.

Потом идут салаты. Печеный баклажан с тахинной пастой, чечевица с орехами и еще десяток различных, не менее вкусных блюд. И это еще не все. Потом супы нескольких видов. Обязательно надо съесть все. И, когда ты доходишь уже до шарообразной кондиции от количества еды – тебе выносят мясные блюда. Голубцы с бараниной на кости и булгуром, баранина с запеченными овощами и... Нет, я не буду описывать все. Слишком много яств. Добивают армяне десертами. Попробуй не съесть все, что есть на столе. Обидятся.

Армянский хаш

Хаш прошел красной нитью сквозь всю мою поездку по Армении и еще долгое время вспоминался на родине, в Украине. И это даже не блюдо,а способ времяпрепровождения, ритуал, в котором есть частичка этой маленькой, фантастически красивой страны. В какой-то мере это блюдо можно сравнить с нашим родным холодцом.

Все очень просто. Берутся бараньи кости и долго-долго варятся на медленном огне. Получившаяся густая похлебка обильно заправляется солью и чесноком, каждый сидящий за столом монотонно нарезает мягкие части вываренных костей, закидывает в свою порцию похлебки и засыпает ломаным сухим лавашом. Обязательно запивать кизиловой водкой. Это хаш.

Но самый кайф – это его приготовление. Рано вечером в субботу, когда выпадает первый снег и в горах Армении начинается зима – мужчины собираются варить хаш. Варят его всю ночь, контролируя температуру как самого блюда, так и, естественно, самого себя. С помощью кизиловой водки, разумеется. В полночь, когда мужчины уже порядком наконтролировались, им на смену приходят выспавшиеся женщины. Ну а мужчины идут спать.

В шесть утра воскресенья хаш готов. Мужчины просыпаются, все собираются за столом, заправляют похлебку по вкусу и под кизиловую водку завтракают. Хаш настолько сытен, что как только организм понимает, что ему предстоит переварить, сразу посылает сигналы – спать! И все армянское семейство дружно идет храпеть до обеда. В воскресенье можно!

Армяне – очень стеснительный и обидчивый народ. И очень гостеприимный. Если ты не ешь за столом – это не значит, что тебе много. Это значит, что ты или заболел или тебе не вкусно. Поэтому готовься в Армении заранее. Диеты и спорт. Вернешься обязательно с лишними килограммами и легкой ностальгией по веселым, добродушным и гостеприимным людям.

Ехать в Армению и есть интернациональную кухню – это недопустимо. Зачем, если армянская кухня самобытна, сбалансирована и невероятно вкусна! Именно поэтому для любителей вкусно поесть я подготовил небольшую программу гастроэтнотура.

Ресторан «Шарль», Ереван

Ресторан прямо в сердце Еревана, в 20 метрах от монументального музейного комплекса «Каскад». Эдгар Еганян, харизматичный и очень скромный шеф-повар творит чудеса. Чего стоят его голубцы с бараниной на кости и булгуром и армянский рол из ягненка!

www.charles.am

Ресторан «Харберт», Ереван

Этим рестораном заправляет один из самых знаковых шеф-поваров на пост советском пространстве, Рубен Погосян. Я останавливался в отеле Туфенкян, где и расположен этот ресторан, и естественно, перепробовал множество блюд. Я не буду советовать отдельные блюда. Просто позовите Рубена, передавайте ему привет от меня и доверьтесь его рекомендации.

www.tufenkianrestaurant.com

Ресторан «Айкануш», Дилижан

Смело останавливайтесь в дилижанском отеле Туфенкян и заходите в их ресторан Айкануш. Домашние блюда создаются здесь исключительно по рецептам армянской бабушки владельца. Я лично рекомендую дилижанский ламаджо и долму в малиновых листьях. Ну а если повезет, и вам приготовят арису, пшеничную кашу с курицей – поездка удалась.

Ресторан «Грот», Арени

«Пещерный» ресторан гостеприимного Вардкеса, действительно, находится в гроте, недалеко от храмового комплекса Нораванк. В ресторане нет света, и все готовится так, как это делали предки армян сотни лет назад – в тандыре. Поэтому рекомендую попробовать армянский плов из ачара с бараниной. И массу закусок, которые предложит хозяин заведения Вардкес.

Когда меня спрашивают, как Армения? Я широко улыбаюсь и отвечаю: «Плюс пять килограммов». Да, да. Это не шутка. В восточных странах надо быть осторожнее с едой. Ее там много, она очень вкусная и гостеприимство попросту зашкаливает. Плюс пять килограммов, всегда отвечаю я про Армению, и с улыбкой вспоминаю Рубена Погосяна, шеф-повара сети отелей Туфенкян, а также наши длинные диалоги с ним. И сегодня я представляю тебе замечательного армянского шеф-повара, Рубена Погосяна и его коронное блюдо.

Курица в апельсиновом соусе

4 куриных окорочка

100 г сливочного масла

250 г репчатого лука

400 г свежих неочищенных апельсинов

1 ч.л. кориандра

3 ч.л. меда

1 ч.л. корицы

1 ч.л. перца чили

1 ч.л. мяты

150 г очищенной мякоти апельсина

150 мл воды

3 зубчика чеснока

1 ч.л. черного кунжута

250 г черной смородины

3 ч.л. мацони

Куриные голени слегка обжарить (до полуготовности), вытащить их и отставить в сторону.
В этой сковороде также обжарить лук, чеснок, апельсин, черный кунжут, семена кинзы примерно 2-3 минуты.
Добавить черную смородину, мед, корицу, листья мяты, перец чили и все приправить апельсиновым соком и водой.
Варить 10 минут.
Добавить куриные голени и варить с закрытой крышкой 25 минут.
Подается с мацони и листьями мяты.

автор: Александр СЛЯДНЕВ- одесский блогер, фуд-фотограф,

автор проекта Food 'n' Сhef

http://slyadnev.com/