Макаронс

Необходимо приготовить миндальную муку. Для этого надо замочить миндаль в кипятке и дать 10 минут настояться.

Очистить миндаль от кожуры. Просушить миндаль в духовке 2 – 3 часа при 100 градусах.

Отмерить миндаль для муки – 116 грамм, чтобы получить 110 грамм муки.

Молоть миндаль в небольшой кофемолке небольшими порциями (по 40 г), в режиме «пульс» и недолго – достаточно 5 секунд, чтобы миндаль уже превратился в муку, но еще не начал превращаться в пасту.

После того, как промололи миндаль, пропустить массу через сито, чтобы в муку не попали большие части миндаля. И вновь перемолоть оставшийся в сите миндаль до состояния муки.

Итого должно получиться ровно 110 грамм миндальной муки.

Миндальную муку смешать с сахарной пудрой (при покупке сахарной пудры нужно проверить ее состав – если производитель «добавил» больше 3% крахмала – такую пудру лучше не использовать – крахмал впитает много влаги и тесто для макаронс будет густым, а после выпечки макаронс будут сухие).

Смесь муки и пудры просеять несколько раз. Чем больше раз просеете муку, тем более воздушные макаронс получатся, а крупные частицы уйдут.

Отделить белки от желтков. Белки необходимо заранее состарить. Для этого надо влить белки в чашку, накрыть плёнкой с маленькой дырочкой и убрать на 24 часа в холодильник.

Нам необходимо ровно 100 грамм белков комнатной температуры.

Чаша и венчики миксера для взбивания должны быть чистыми и без капли жира – их даже можно протереть долькой лимона – кислота также поможет сделать взбитый белок более стабильным. Взбивать на средней скорости, постепенно добавляя гранулированный сахар небольшими порциями, следя за тем, чтобы он полностью растворился во время взбивания. Есть отличный способ проверить, что белок взбился правильно – перевернуть чашу со взбитыми белками на пару секунд – белки должны остаться на месте. Второй способ – белок держится на венчиках миксера и слегка опадает «птичьим клювом».

Силиконовой лопаткой выложить белки на смесь сахарной пудры и муки и энергично перемешать. Мешать можно в любом направлении, главное, чтобы не осталось участков с мукой или пудрой. Получается матовое тесто, которое не «стекает» с лопатки.

Разделить тесто на столько частей, сколько вы хотите сделать цветов макаронс. Добавить в каждую часть один цвет красителя. С этого момента обычно нужно 12-15 круговых движений лопаткой, чтобы тесто начало блестеть и если приподнять его на лопатке оно «тянется» вниз.

Тест на готовность: если провести линию лопаткой на поверхности теста, она практически исчезает через 4-5 секунд. Поместить кондитерский мешок в глубокую чашку и наполнить его тестом.

Завернуть тесто в кондитерский мешок и подготовить противень для выпекания.

Выстелить под пергамент заранее подготовленный шаблон, который можно найти в интернете. Отсадить тесто. Главное равномерное давление на кондитерский мешок и кончик насадки, который нужно располагать где-то в нескольких миллиметрах от пекарской бумаги. Если тесто получилось правильной консистенции, то небольшие хвостики сверху должны практически исчезнуть через минуту.

Важно расположить макаронс между собой на достаточном расстоянии (минимум 2,5 см), чтобы горячий воздух смог равномерно распределиться во время выпечки.

Отсаженные макаронс нужно оставить «подсыхать». Обычно тонкая сухая пленка образуется на поверхности макаронс в течение 15 минут, но это время может зависеть от влажности окружающей среды, поэтому может занять около часа. Эта сухая пленка критически важна для процесса выпечки, именно она «отвечает» за образование «юбочки», не давая пару сделать трещины на поверхности макаронс. Выпекать при температуре 150 градусов 15 минут. По одному противню.

Пока макаронс готовятся, сделать начинку. Ягоды немного уварить с небольшим количеством сахара, пропустить через сито и полученное пюре взбить вместе с маскарпоне . Это идеальный вариант, так как здесь можно регулировать количество сахара в начинке – с вареньем макаронс получаются очень сладкими. Выложить массу в кондитерский мешок с насадкой.

Макаронс готовы, бумагу для выпечки нужно снять с противня (иначе процесс приготовления не остановится, пока противень горячий). Через 5-7 минут их нужно снять с бумаги для выпечки или перевернуть. Макаронс не должны прилипать к бумаге и снимать их очень легко. Если нет, то макаронс недопеклись. Выдавить начинку на половинки макаронс и накрыть второй половинкой. Поместить в контейнер с плотной крышкой и отправить в холодильник минимум на 12 часов.