Специальное интервью. Александр Жулавски - шеф-повар ресторана View Cafe & Restaurant

Главная
Resto guide
Специальное интервью
Специальное интервью. Александр Жулавски - шеф-повар ресторана View Cafe & Restaurant

Специальное интервью. Александр Жулавски - шеф-повар ресторана View Cafe & Restaurant апр 11, 2017 Специальное интервью Комментариев

Мы хотим открывать для вас имена тех, кто стоит за кулисами лучших ресторанов города. Итак, в рубрике «Специальное интервью» шеф-повар ресторана View Cafe & Restaurant - Александр Жулавски.

Александр Жулавски
шеф-повар ресторана View Cafe & Restaurant

Как вы решили стать поваром и как проходил ваш путь к этому?

Страсть к кулинарии появилась у меня еще с детства, я был окружен хорошей едой с ранних лет. Мой дедушка очень любил готовить, а его брат даже был коком на круизном лайнере. Летом меня родители отправляли к дедушке с бабушкой на каникулы и там я дедушке помогал готовить разные блюда.

И поэтому вы решили пойти учиться на повара?

Хотя отец поощрял мое увлечение готовкой, сразу после школы у меня было огромное желание стать не поваром, а бизнесменом. Я поступил на «Бизнес и Управление». Мне хотелось открыть свое дело, а не работать на кого-то. Но, сложилось так, что изучать бизнес мне совершенно не понравилось. И я по совету отца отправился в Израиль на некоторое время, посмотреть страну, прочувствовать культуру, и остался на целых 8 месяцев. Сначала я пробовал себя в разных профессиях, был грузчиком, а потом случайным образом начал работать на обвалке мяса. С этого, наверное, все и началось. Я учился работать с мясом, а дома готовил для родных, совершенствовался в кулинарии. Поэтому, когда я вернулся домой, сомнений не было - нужно учиться на повара. До сих пор вспоминаю свой экзамен в Академии, как волновался, как вся семья за меня переживала, как старался сделать что-то креативное. И, хотя сейчас, без слез не могу смотреть на свой экзаменационный "шедевр", тогда мне одному из всей группы удалось получить самый высший, 4-й разряд.

Миллефолье из дорады с кремом из моркови и спаржи

И как строился ваш дальнеший путь к должности шеф-повара?

После учебы я сменил много мест работы. Я работал в Loft, затем меня пригласили возглавить кухню нового тогда заведения Calcutta. Это был очень интересный опыт. Там я мог реализовывать свои идеи. Каждую неделю мы с администратором придумывали что-то новое, устраивали тематические вечера, приглашали людей. Проработав там 8 месяцев я понял, что пора открывать что-то свое. Пришел к отцу с этим предложением, он одобрил снятие в аренду бистро в "Союзе". Проработав там год, я открыл еще одно заведение. Это был очень успешный проект. За день в двух заведениях мы кормили примерно 600 человек, в день продавал более 150 литров замы. Мне очень нравилось работать там. Я вставал в 5 утра каждый день, занимался закупкой, лично контролировал, что бы все продукты были свежими. Использовали только наши продукты, никакого импорта. На пике развития заведений, было принято коллегиальное решение продать их. После продажи бизнеса, решил пойти работать к своему товарищу в ресторан Beef, обычным поваром. На тот момент они наняли очень хорошего шефа, Станислава Рогольского, который в последствии стал не только моим наставником, гуру, но и хорошим другом. Он ставил там кухню. Мы очень быстро нашли общий язык. Проработав полгода, хозяин Beef предложил мне стать су-шефом в Paparazzi, а после того, как Стас перешел в Nobil, я понял, что хочу и дальше развивать свои профессиональные навыки у Рогольского и перешел за ним в View Cafe & Restaurant.

У вас был длинный путь в Nobil...

Да. Один раз ушел отсюда работать шеф-поваром в Villa Draga, но снова вернулся, потому что через время мне позвонил генеральный директор Nobil, и сказал, что в ресторане Codru меняется шеф-повар, и нам со Стасом нужно определиться, кто перейдет туда, а кто возглавит кухню View Cafe & Restaurant. Так я стал шеф-поваром. Я на этом посту уже три года. Это единственное заведение, которое стало для меня домом. Я приезжаю сюда в 4-5 утра, уезжаю за полночь. Если много гостей, могу остаться и до утра на кухне. Не бывает такого, что я отработал смену и ушел, никогда не оставлю работу на произвол судьбы.

На какой кухне вы специализируетесь?

Я специализируюсь в основном на европейской и средиземноморской кухнях, но с авторским подходом. Каждое новое меню составляю по-разному. Прошлое было ближе к итальянской кухне, нынешнее - скорее с азиатским оттенком. Но если говорить еще конкретнее, я специализируюсь на мясе. Я - "мясник", больше всего люблю готовить блюда из мяса, особенно на открытом огне. У меня дома во дворе уже несколько лет стоит гриль, и я обожаю на нем готовить. Летом я почти не использую плиту и духовку. Поэтому на выходные ко мне часто приезжают друзья, зная что обязательно будет что-то вкусное. На професиональной кухне я стараюсь применять все время какие-то новые технологии. Например, для приготовления говяжьей вырезки с фуа-гра я использую технологию су-вида, это означает приготовление в вакууме при очень маленькой температуре и в течение долгого времени. Прелесть этой технологии в том, что при дальнейшем приготовлении снижается риск того, что повар испортит блюдо. В су-виде блюдо уже доведено до вкуса.

Говяжья вырезка с фуа-гра

У вас есть собственный стиль приготовления?

Долго время я придерживался классических стандартов в приготовлении и подаче блюд. Но после посещения Bocuse d'Or (прим. ред. главный конкурс среди мастеров высокой кухни, организованный знаменитым шеф-поваром Полем Бокюзом) многое изменилось. Я изменил видение и стал более внимателен к мелочам. Это отражается и в меню. Наше новое меню, которое гостям будет представлено в мае, можно назвать полностью авторским. В нем все блюда будут приготовлены в су-виде. Также мы потихоньку приучаем гостей, что гарнир мы подаем исключительно отдельно. Я учу наших официантов, что нельзя устраивать в тарелке "колхоз". От этого меняется подача, внешний вид и вкус авторского блюда. Радует, что наши посетители доверяют нам и принимают наши стандарты, это способствует развитию гастрономической культуры в стране.

Карпаччо из утиной грудки с соусом из лесных ягод

Существует ли понятие кулинарная мода в Молдове и стараетесь ли вы ей следовать?

Кулинарная мода в Молдове безусловно есть. Я, конечно же, не создаю меню, основываясь только на личных предпочтениях, я беру статистику каждого сезона и проверяю по продажам, что пользовалось большим спросом. Проверив статистику, я убираю блюда, которые хуже всего продаются и добавляю новые. Но наш ресторан отличается тем, что он неотъемлемая часть отеля Nobil и сервис наш на уровне, он ориентируется полностью на желание клиента. Поэтому, когда приезжает гость и просит приготовить то, что было в меню, скажем, 3 года назад, то мы готовим для него. Отказывать гостям у нас не принято. В крайнем случае, если я не могу что-то приготовить, то я сам лично выйду, и объясню, почему это невозможно. Иногда мы не можем приготовить рыбные блюда, так как мы не используем замороженные продукты. Здесь в View Cafe & Restaurant - желание клиента для нас закон, но в то же время мы всегда стараемся сделать так, чтобы он получил все самое качественное и вкусное.