Специальное интервью: шеф-повар ресторана Jeraffe Алексей Поляков

Главная
Resto guide
Специальное интервью
Специальное интервью: шеф-повар ресторана Jeraffe Алексей Поляков

Специальное интервью: шеф-повар ресторана Jeraffe Алексей Поляков фев 03, 2017 Специальное интервью Комментариев

Мы хотим открывать для вас имена тех, кто стоит за кулисами лучших ресторанов города. Итак, в рубрике «Специальное интервью» шеф-повар ресторана Jeraffe - Алексей Поляков.

Фото со страницы Rest Jeraffe в facebook

Как вы решили стать поваром?

С малых лет я любил помогать маме готовить. Именно она привила мне любовь к приготовлению блюд. Было желание стать дизайнером или поваром. В последний момент внутренний голос подсказал мне верное решение – стал поваром. Любовь к дизайну до сих пор находит свое отражение в подаче приготовленных мною блюд. Очень важно постоянно поддерживать свое мастерство на высоком уровне. Ресторан Jeraffe – именно то место, где я могу воплотить все идеи и задумки. В прошлом году, благодаря руководству ресторана, я проходил стажировку в ресторане со звездой Мишлен во французском городе Авиньон у шефа Serge Chenet. Сбылась моя давняя мечта. Эта стажировка стала для меня ступенькой на следующий уровень мастерства. Также, ресторан Jeraffe принимал участие в международном конкурсе Good France (Goût de France), где мы достойно себя представили.

Как начиналась ваша карьера?

Работать поваром я начал с двадцати одного года в японском ресторане. В этом ресторане под началом шеф-повара из Японии. В ресторане я проработал четыре года, два из них старшим поваром. Мой общий стаж составляет более 13 лет.

Любовь к дизайну до сих пор находит свое отражение в подаче приготовленных мною блюд. Очень важно постоянно поддерживать свое мастерство на высоком уровне.

Какая кухня на вас повлияла больше всего?

Японская кухня, конечно же, огромные познания начиная с разных видов свежей рыбы и мяса, приготовлений соусов, оформлений и эстетичный вид блюд. Благодаря этим и многим другим знаниям и тонкостям, я продолжаю работать в этой профессии и обучаю этим навыкам команду поваров ресторана Jeraffe.

Салат с гребешком и овощами

Как вы можете охарактеризовать свою философию приготовления блюд? У вас есть собственный стиль приготовления?

Философия проста – люби то, что делаешь, не бойся удивлять и используй только качественные ингредиенты, тогда ты увидишь счастливую улыбку на лицах гостей, отведавших твои блюда. Стиль приготовления должен постоянно развиваться и не стоять на месте. Появляется больше тех, кто любит экспериментировать, кто уже не будет на протяжении длительного времени есть одно и то же блюдо. Значительно больше тех, кто не просто готов попробовать, а приходит в ресторан Jeraffe, чтобы попробовать новые, не обыденные, блюда.

Философия проста – люби то, что делаешь, не бойся удивлять и используй только качественные ингредиенты, тогда ты увидишь счастливую улыбку на лицах гостей, отведавших твои блюда.

Что вдохновляет вас на придумывание рецептов новых блюд?

Вдохновляет все новое и необычное, все что меня окружает. Разумеется, читаю много кулинарных книг и журналов, что позволяет мне черпать новые идеи и создавать новые рецепты различных блюд.

Судак с пюре из сельдерея и красной икрой

Что больше всего любите готовить? Какое ваше самое любимое блюдо, а какое вы можете назвать своим коронным?

Больше всего люблю готовить что-то новенькое, это может быть, что угодно. Мое любимое блюдо – это, пожалуй, одно из тех блюд, которые в детстве мы готовили вместе с мамой, на кухне, например, жаренный картофель (смеется). Назвать коронным блюдом одно из блюд. приготовленных мною, очень сложно, каждое дорого по-своему. Возможно, то самое, коронное блюдо – еще впереди.

Любите ли вы эксперименты?

Просто не представляю работу шеф-повара без экспериментов. Именно они привносят элементы искусства в нашу профессию. Пример удачного сочетания могу назвать – яблочно-сельдереевый суп с кленовым сиропом, который сначала вызывал у гостей недоумение, но довольно быстро стал одним из любимых супов. Иногда, по особым поводам, готовлю трюфельный десерт с морской солью – просто взрыв для рецепторов, разумеется, в положительном смысле.

Beef Fois Gras

Существует ли понятие кулинарная мода? Что особенного в кулинарной моде в Молдове?

Кулинарная мода в наше время развивается невероятно быстрыми темпами. Все больше внимания уделяется эстетике, вкусовым тонкостям, гастрономическому наслаждению. Уходят в историю времена, когда хорошее блюдо – это полная тарелка с деликатесами или же самыми дорогими ингредиентами, и чем больше – тем лучше. Сейчас очень важен баланс вкусов, необычный подход и виртуозная подача, такими критериями мы руководствуемся при создании новых блюд в Jeraffe.
Кулинарная мода в Молдове подвержена мировым тенденциям и старается не отставать. Но в этой погоне очень важно не упустить очень важный мировой тренд – аутентичность. Капля аутентичности делает блюдо особенным, а не просто сделанным под копирку рецептом мирового шеф-повара. Именно поэтому в приготовлении блюд я стараюсь использовать местные продукты.