Специальное интервью: шеф-повар ресторана OSHO bar & kitchen Ян Маслюков

Главная
Resto guide
Специальное интервью
Специальное интервью: шеф-повар ресторана OSHO bar & kitchen Ян Маслюков

Специальное интервью: шеф-повар ресторана OSHO bar & kitchen Ян Маслюков фев 06, 2017 Специальное интервью Комментариев

Продолжаем открывать для вас имена тех, кто стоит за кулисами лучших ресторанов города. Итак, в традиционной рубрике «Специальное интервью» шеф-повар ресторана Osho Bar & Kitchen. Как он начинал, почему ушел из японской кухни и что такое авторское меню, рассказывает Ян Маслюков.

Как и когда вы решили стать поваром?

В детстве я не мечтал стать поваром и долгое время вообще не знал, кем хочу стать. Когда пришло время получать профессию, родители отдали мои документы в первый попавшийся колледж – кулинарный. Во время учебы это дело меня тоже не захватило, так как нас обучали по устаревшим советским методикам и многое на сегодняшний день абсолютно не актуально. Тем не менее, уже на первых курсах университета я начал подрабатывать поваром и именно тогда полюбил свою профессию и начал в ней по-настоящему развиваться.

Помните свои первые шаги в этой профессии?

В самом начале я работал в небольшой забегаловке, куда устроился на время летних каникул. Там я отработал навыки и многому научился. Затем мне повезло – друзья помогли устроиться в японский ресторан. На тот момент я довольно серьезно увлекался Востоком, его историей и культурой, поэтому мне было очень интересно там работать. Я понял, что именно японской кухней хочу заниматься.

Стейк Ковбой. Рецепт

Было сложно познавать основы японской кухни?

Да, когда я попал на профессиональную кухню, по сути, умел лишь нож держать в руке. А там были совершенно новые для меня продукты, новые техники приготовления. Я не знал и не понимал поначалу ничего, приходилось учить все наизусть, а затем разбираться, что да как. Но было очень интересно, со временем я не только освоил основы, но и дослужился до шеф-повара по японской кухне.

Почему вы оставили эту кухню и ушли в другое направление?

Я по-прежнему люблю японскую кухню, проблема в том, что в Молдове довольно тяжело находить правильные продукты, и многие рестораны заменяют их другими, от этого, конечно, страдает качество, и мне не хочется тратить на это время.

В каком направлении вы работаете сейчас?

Я переключился на авторскую кухню. Еще работая с японской кухней, я использовал авторский подход, а не общепринятый. Какие-то техники, способы приготовления я перенес в сегодняшнюю работу. В основном я сейчас занимаюсь мясом и различными соусами к нему. Стараюсь использовать по максимуму местные ингредиенты, чтобы все было свежим, сезонным и натуральным.

«Авторская кухня - значит уникальная. В меню ресторана Osho Bar & Kitchen мы постарались собрать самые нестандартные, самые оригинальные мясные блюда, причем, это будет мясо от головы до хвоста, ведь мы не ищем легких путей».

В чем состоит ваш особый подход?

Думаю, в том, что я люблю интересные задачи, и для меня не существует неподходящих ингредиентов. Меня не пугает, что какие-то продукты готовятся сложно и долго. К примеру, говяжьи ребра – это продукт, который обычно не используют, так как это мясо твердое и жилистое. Но я решил, так сказать, заморочиться и путем экспериментов родился рецепт приготовления ребер, который занимает около 8 дней, но результат стоит того: говядина получается нежной, мягкой, легко расщепляется на волокна.

Говяжьи ребра с соусом айоли

Что вдохновляет вас на создание необычных рецептов?

Тяжело на ровном месте придумать какой-то рецепт, ведь экспериментировать с продуктом в течение 10 дней, не зная, каков будет результат, просто невозможно. Поэтому я ориентируюсь на зарубежный опыт. Читаю очень много специальной литературы, в основном тон сейчас задают Америка, Франция и Норвегия. Там я черпаю вдохновение и идеи для создания, действительно, интересных блюд.