Специальное интервью:Виталий Ворончихин

Pagina principală
Special interview
Специальное интервью:Виталий Ворончихин

Специальное интервью:Виталий Ворончихин iul 12, 2016 Special interview 0 Comentarii

В традиционной рубрике «Специальное интервью» на этот раз Виталий Ворончихин – шеф-повар ресторана Gastrobar и по совместительству Ambassador Big Green Egg. В интересном разговоре мы выяснили основные технологии гриль-кухни, а для наглядности приготовили вместе осьминога на гриле.

Когда и как зародилась концепция гриль-кухни?

Культура гриль-кухни, какой мы ее знаем сейчас, зародилась в США около 20 лет назад и имела там колоссальный успех, благодаря своей философии. Грилинг – это быстро и вкусно, а потому такая концепция довольно скоро стала популярна во всем мире. Многие рестораны стали выстраивать всю концепцию вокруг гриль-кухни и открывать довольно успешные сети.

Какие есть течения и тренды в рамках гриль-кухни?

Со временем отдельное ответвление гриль-кухни разделилось еще на несколько течений. Straight Grilling подразумевает приготовление сырого продукта на большом жаре на открытом огне. По технологии Low & Slow продукт готовится долго, на небольшом огне, томится и затем либо подается холодным, либо разогревается. И, наконец, Barbecuе, которое в профессиональном смысле предполагает либо копчение, либо медленное приготовление, с обязательным доготавливанием на открытом огне или глазировкой. Так или иначе, какие бы технологии преподготовки вы бы не использовали, но завершающим штрихом становится приготовление на гриле. В меню Gastrobar я постарался смешать различные техники приготовления, но вообще я приверженец того, чтобы готовить продукты изначально на гриле.

Что предполагает звание Ambassador Big Green Egg?

Это означает, что ты представитель компании на территории того или иного государства. Такое звание предполагает, что ты как минимум шеф-повар с большим опытом и как максимум виртуозно владеешь искусством грилинга. Мы ведь не просто продаем печи Big Green Egg, продвигаем определенную философию. Это не просто продажа оборудования, это продажа технологии, обмен опытом, это настоящая школа. Даже для поваров, которые работали на кухне по 15-20 лет, технология Big Green Egg оказывается в новинку.

Можете вкратце раскрыть суть этой технологии?

Технология Big Green Egg зародилась в Японии и основана на древней печи камадо. Несмотря на то, что большинство людей ассоциируют японскую кухню с сырыми ингредиентам, в этой стране одна из самых древних гриль-традиций в мире. Печь Big Green Egg берет свои корни именно оттуда, и путем современных технологических усовершенствований доведена до совершенства. Сейчас у этой печи очень большие возможности благодаря тому, что можно четко контролировать температуру приготовления вплоть до 1-2 градусов. А о том, какое разнообразие блюд можно в ней готовить и говорить не приходится. Я использую эту печь и для грилинга, и для копчения, делаю множество заготовок и даже десертам эта печь придает неповторимую изюминку. Всем этим нюансам можно научиться на мастер-классах, которые мы проводим для профессионалов. Это кстати, также часть моей миссии, как представителя компании – поделиться опытом.

Как вам удается следить за трендами и внедрять их у нас?

Как шеф-повар и Ambassador Big Green Egg я часто езжу в разные страны для обмена опытом на специализированных воркшопах и мастер-классах. Это настоящие гастрономические фестивали, на которых всегда интересно посмотреть, что придумали твои коллеги и поучиться у них. Мы участвуем в разработке сезонного меню, оттачиваем технологии, стараемся привнести что-то новое. Например, с очередного подобного ивента я привез и внедрил в свое меню технологию сувида – это когда продукт готовится в закрытом вакуумном пакете при определенной температуре в течение определенного времени. Такая технология преподготовки продукта дает удивительный вкус.

У гриль-кухни, пожалуй, самые древние истоки. Еще первобытные люди, научившиеся готовить на открытом огне, положили основы этой кухни. И, несмотря на то, что термин «грилинг» сравнительно молодой, рождение самой технологии уходит своими корнями глубоко в историю. Самая главная идея гриль-кухни – это не портить натуральный вкус ингредиентов, а наоборот раскрыть максимально возможности того или иного продукта. К тому же, я уверен, что приготовление на гриле в десятки раз полезнее, чем многие другие способы.

Осьминог на гриле

Целого свежего осьминога промыть под проточной водой, тщательно вымывая из щуполец песок. Затем следует удалить клюв: просунуть палец в небольшое отверстие во внутренней части и выдернуть белый «шарик». Если этого не сделать, то в процессе дальнейшей готовки клюв повлияет на вкус не в лучшую сторону.

На втором этапе необходимо отварить осьминога в овощном бульоне. Для этого опустите очищенного осьминога целиком кастрюлю с водой, добавьте нарезанные крупно лук, морковь, сельдерей, несколько зубчиков чеснока, четвертинки лимона, молотый черный перец, лавровый лист. Варить осьминога до готовности (время зависит от размера) на среднем огне под крышкой. В конце посолить.

Мелкие осьминоги варятся около 5 минут, среднего размера (2-3 кг) - 20-25 минут. Особо крупных осьминогов варять не менее 1 часа.

Для создания неповторимого вкуса перед готовкой осьминога необходимо замариновать. Для этого у остывшего после варки осьминога отделить щупальца (голову как правило не употребляют в пищу). Замариновать их в смеси из лимонного сока, оливкового масла, чеснока, сухого или свежего орегано, соли и перца. Оставить в маринаде минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Подготовленного таким образом осьминога можно пожарить на гриле (в домашних условиях на сковороде-гриль) или запечь в духовке.

«При варке я кладу в кастрюлю винную пробку. Греческие рыбаки в древности готовили осьминогов в больших чанах, где было трудно контролировать температуру и вода могла легко выкипеть. Пробки, плавающие на поверхности воды, предотвращали переливание. Сейчас процесс контролировать проще, но для меня это скорее суеверие: в тот единственный раз, когда я не положил пробку, осьминог приготовился плохо."