Лобстер с мороженым, сорбет с чили перцем и другие секреты Жерара Торина

Главная
Специальное интервью
Лобстер с мороженым, сорбет с чили перцем и другие секреты Жерара Торина

Лобстер с мороженым, сорбет с чили перцем и другие секреты Жерара Торина июн 22, 2016 Специальное интервью 0 Комментариев

Жерар Торин - живая легенда мира высокой кухни. Вот уже почти 15 лет он совершенствуется в искусстве создания холодных десертов и настолько увлечен своим делом, что даже организовал антропологическую экспедицию с целью найти самые древние рецепты мороженого. Мало кто знает, но именно он разработал различные вкусы мороженого Sandra линейки HoReCa, то есть то, которое можно заказать в ресторане. Ежегодно он приезжает в Молдову, чтобы усовершенствовать технологию производства и добавить в линейку несколько новых вкусов.

Мы встретились с Жераром в ресторане Codru Downtown, где также в меню можно найти мороженое Sandra премиум класса, чтобы поговорить об экспериментах, о лучших сочетаниях вкусов и о том, что такое по-настоящему хорошее мороженое.

Почему из всех гастрономических направлений вы выбрали именно приготовление мороженого?

Гласье (специалист по замороженным и холодным десертам – прим. ред.) - это относительно молодая профессия и пришел я к ней случайно. В начале я работал с выпечкой и шоколадом, но когда попробовал себя в десертах из мороженого, то понял, что это очень обширная область для экспериментов, которые никто еще не делал и через которые я могу самовыражаться.

Мне нравится то, что мороженое можно добавлять в любое блюдо из меню. К примеру, аперитив обычно подается со стаканом какого-либо напитка со льдом, я же могу сделать сорбет вместо него. Сорбет с анисовым ликером, с шампанским, с красным вином и другие освежают намного больше. Также я могу приготовить мороженое к устрицам, для того чтобы раскрыть всю гамму их специфического вкуса. Маленький шарик мороженого, лежащий на подложке из морских водорослей вакаме, политый лимонным соком будет для вас новым впечатлением, понравится ли вам это или нет, это другой вопрос. То же самое я делаю с горчицей: я замораживаю ее и если вы к сочному стейку хотите немного горчицы, отрезаю тонкий слайс и подаю к вашему блюду. С жареной семгой я могу подать мороженое из васаби с шоколадными слайсами. И когда смешиваются сильный вкус шоколада и холодного васаби с горячей рыбой – это что-то невероятное!

Именно поэтому я выбрал мороженное – оно может быть из всего чего угодно и дополнить любое блюдо.

Жерар Торин
гласье

Когда я попробовал себя в десертах из мороженого, то понял, что это очень обширная область для экспериментов, которые никто еще не делал и через которые я могу самовыражаться

Любите ли вы экспериментировать с разными вкусами и что самое необычное из того, что вам приходилось готовить или пробовать?

Чтобы сделать что-то новое для своих друзей, но не растерять их во время дегустации, лучше делать то, что на 100 процентов будет выигрышным вариантом. Конечно же, это должен быть шоколад. Вы можете сделать любые клубничные десерты с шоколадным мороженым. Необычным и запоминающимся блюдом будет лобстер на гриле с шоколадным мороженым, но вся прелесть в подаче. Купите мороженое в коробочке, на секунду опустите коробку в теплую воду и сразу переверните мороженое на тарелку, теперь этот кусок можно разрезать на кубики и формочками для печенья вырезать звездочки или сердечки. Так же можно нарезать мороженое в виде французской картошки, конечно, это будет ванильное мороженое или со вкусом манго, и это будет совершенно новая подача, что-то неожиданное. Все привыкли к обычной подаче, чаще стараются сделать шарики из подручных средств, не очень привлекательные на вид и украсить все это чем-то сверху, а можно подавать совершенно по-другому, по-новому. Можно сделать заготовки из формочек заранее, заморозить в таком виде, и подавать при удобном случае. Уверяю, вы произведете фурор!

Самое необычное из того, что мне приходилось готовить в последнее время, - это был лимонный сорбет с маленькой щепоткой чили перца. Сначала вы чувствуете освежающий лимон и спустя пару минут – обжигающую перчинку. Также это может быть шоколадное мороженое с черным перцем.

Любое ли блюдо можно сервировать с мороженым или нет?

Ваниль, фисташки, шоколад и миндаль - это базовые вкусы, которые подойдут ко всему. И между собой они прекрасно сочетаются. Каждый из них можно сочетать с манго. Лимон более капризный, он очень кислый, его можно совмещать с ванилью или шоколадом, но надо подобрать правильную пропорцию: 70 к 30 будет идеально. Если сделаете 50 на 50, шоколада уже не почувствуете.

Каким должно быть хорошее мороженое?

Хорошее мороженое от плохого отличается тем, что в нем используются хорошие натуральные ингредиенты, а не искусственные добавки. Нужно делать его из молока и сливок с фермы и фруктов ягод с грядки. Именно поэтому мне нравится приезжать в Молдову и работать для Sandra, так как здесь я могу найти много качественных продуктов и производить мороженое не фабричным способом, а делать практически домашнее мороженое. Например, сейчас мы закупили много клубники, потому что сезон, а еще у вас бесподобная смородина, на основе которой мы сейчас будем готовить мороженое и сорбеты.

Вы являетесь обладателем множества премий, как национальных, так и международных. Можете рассказать, что означают цвета на воротничке вашего кителя?

Когда я начал заниматься мороженым, я стал участвовать в различных конкурсах во Франции, и видел много людей с такими воротничками и не мог понять почему. Оказалось, что есть один важный на уровне государства конкурс, если ты в нем участвуешь и тебя признают лучшим из лучших, то сам президент награждает тебя особой медалью. И с тех пор ты должен носить такой воротничок. А звезду мне дали за то, что я победил в мировом чемпионате по мороженому.

После интересной беседы нам также удалось понаблюдать за мастер-классом по приготовлению простых, но изысканных десертов из мороженого премиум класса Sandra. Такие десерты вы можете и сами приготовить дома, чтобы охладиться в жаркие летние деньки. Используя ингредиенты, которые можно найти в ближайшем магазине, можно сделать простое поедание мороженого особенным событием!

Торт из мороженого

Нам понадобится:

Коржи из меренги, сахар, ванильное мороженое, клубничный сорбет, сливки, ягоды (клубника, малина), апельсиновые меренги. Разъемная форма для торта, плоская основа для торта, кондитерский мешок и насадка для декорирования.

Пригототовить два коржа из меренги, а также несколько меренг в виде лепестков для украшения торта по бокам.
На дно разъемной формы выложить один приготовленный корж, затем выложить слой ванильного мороженого, еще один корж и сверху наполнить форму сорбетом до краев. Отправить в морозилку на 30 минут.
Достать торт из морозилки, снять разъемную форму, переложить торт на круглую подставку.

4. Меренги в виде лепестков прикрепить к торту с помощью небольшого количества взбитых сливок.

5. С помощью кондитерского мешка украсить торт. Присыпать его изюмом и молотоми орехами.

6. Перебить 100 г клубники в блендере и полить соусом верхнюю часть торта. Поверх выложить ягоды.

Подавать торт немедленно.

«Коктейль» из мороженого

Нам понадобится:

150 г клубники

1-2 ст.л. сахара

Ванильное мороженое

Вафли

Меренга с орешками

Стакан для мартини

Блендер

Вафли нарезать на треугольники. Взбить клубнику с сахаром и вылить часть на дно бокала.
Нарезать клубнику тонкими ломтиками и выложить по краям бокала.

3. Выложить в бокал немного взбитых сливок и в них вставить вафельные тругольники

4. Сверху выложить шарик мороженого.

5. Украсить десерт ломтиками клубники, изюмом и клубничным топингом.

Охлаждающие, с кремовой текстурой шарики мороженого Sandra покорят любителей сладкого своими вкусами: мороженое с мятой и кусочками шоколада, корицей и кусочками яблока, из маскарпоне и вишни амарена, с экзотическими фруктами, карамелью и орехами макадамия и пекан, ванильное, шоколадное мороженое с апельсинами и др.