Гид по приправам и пряностям

Pagina principală
Colecţia
Гид по приправам и пряностям

Гид по приправам и пряностям mar 11, 2015 Colecţia 0 Comentarii

Пряности и приправы, способные "раскрасить" нашу пищу всеми оттенками вкусов и ароматов, были известны с древности, но в виду того, что способ добычи каждой из них во все времена был довольно трудоемким, почти всю историю пряности и специи были доступны лишь избранным. Сегодня на прилавках магазинов мы можем видеть пряности из любой точки мира, на любой вкус, цвет и вид. А потому не лишним будет научиться ориентироваться хотя бы в основных добавках, готовить без применения которых сегодня уже стыдно.

Для начала нужно разобраться в основах. На самом деле, между пряностями, специями и приправами есть разница:

СПЕЦИИ - добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь — вот настоящие специи!

ПРЯНОСТИ - это, собственно, то, что мы ошибочно называем "специями", а именно — ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. К пряностям также относят некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.

ПРИПРАВЫ - более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

Теперь поговорим об основных пряностях, которые сегодня легко найти в любом магазине.

1. БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ

Белый перец – это пряность с острым вкусом. В сравнении с черным перцем, вкус белого более нежный, его острота мягче, а аромат, наоборот, насыщенней, чем у черного. Белый перец, так же как и черный, используют в виде горошка или порошка (молотый).

Где применяется:
Белый перец, в отличие от черного, подходит далеко не к каждому блюду. В основном данный вид приправы применяется в процессе приготовления рыбных блюд. Нередко эта пряность встречается в составе приправ, содержащих смесь различных специй.

Чем полезен:
С его помощью можно улучшить аппетит и стимулировать работу желудка, кишечника и системы кровообращения, привести в норму метаболизм и победить простуду. Из-за большого содержания железа и калия медики рекомендуют включать белый молотый перец в рацион сердечникам и больным анемией.

2. ПАПРИКА
Это порошкообразная приправа из спелого красного стручкового перца слабожгучих сортов. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают. Острота порошка паприки зависит от количества в его составе перечных семен и перегородок-мембран из стручков.

Где применяется:
Паприка используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой кухне. Ее добавляют практически во все мясные блюда, особенно хорошо она сочетается с курицей и свининой. Однако не стоит добавлять эту специю при жарке, паприка легко подгорает, приобретая горький привкус. Прекрасно сочетается она и с овощами, особенно томатами и капустой. Очень часто ее добавляют в супы, на основе паприки готовят разнообразные соусы.

Чем полезна:
В паприке содержится витамина С в несколько раз больше, чем в цитрусовых. Она улучшает кровообращение, возбуждает аппетит. Помимо этого паприка улучшает пищеварение и усиливает работу поджелудочной железы, помогает при ревматизме.

3. ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
В настоящее время черный перец приобрел всемирную славу, являясь одной из самых широко используемых пряностей. Покупать перец лучше целыми горошинами, а затем размалывать по мере необходимости, ведь в молотом виде острый вкус и приятный аромат быстро улетучиваются.

Где применяется:
Черный перец - самая универсальная пряность ко многим блюдам. В молотом виде черный перец используют для заправки различных блюд, фаршей, начинок. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь.

Чем полезен:
Польза черного перца заключается в том, что он помогает процессу пищеварения, активизирует работу кишечника, быстро выводя все шлаки и токсины из организма. К тому же он является антимикробным средством и способен избавить организм от паразитов, обитающих в кишечнике.

4. СУШЕНЫЙ ПЕРЕЦ ЧИЛИ
Сушеный чили продают в виде целых засушенных стручков, хлопьями, в молотом состоянии, в виде пудры и в составе разных острых смесей и приправ. Использовать его надо очень осторожно — в сушеном виде он не менее жгуч, чем в свежем.

Где применяется:
Сушеный молотый перец добавляют в мясные и колбасные изделия, в фарши, в гуляш, в рыбные блюда и блюда из морепродуктов, в маринованную сельдь, консервы в томатном соусе, пряную хамсу. Им приправляют салаты, кефиры, яичные, овощные, картофельные и рисовые блюда, блюда из бобовых. Необходимо помнить, что чили боится кипящего масла, в котором он подгорает и становится прогорклым.

Чем полезен:
Когда-то считалось, что любители перца чили вредят своим желудкам и самочувствию, но исследования доказали, что именно жгучий перец может исцелить от многих болезней. Жгучий перец провоцирует выработку в организме эндорфинов, которые не только активизируют иммунитет, но и снижают боль, улучшают кровообращение. Чили показан при проблемах со сном, он укрепляет нервную систему, предупреждает развитие раковых клеток.

1. КОРИАНДР
Кориандр - одно из самых распространенных в мире пряных растений. В кулинарии находят применение и семена, и корни, и зелень кориандра, известная также под названием кинза.

Где применяется:
Семенами кориандра ароматизируют ликеры, в сушеном и измельченном виде их добавляют в выпечку и кондитерские изделия, супы, колбасы, сыры, мясные и рыбные блюда, салаты. Молотый кориандр очень быстро теряет вкус и аромат, поэтому лучше покупать цельные семена кориандра. Перед размалыванием лучше слегка обжарить их на сухой сковороде - так семена станут более ароматными.

Чем полезен:
Кориандр содержит органические кислоты, микроэлементы и множество витаминов (А, РР, В1, В2, С), есть в нем кальций, магний, натрий, медь, селен, калий, фосфор, цинк, железо, йод. Семена кориандра стимулируют работу пищеварительной системы, повышая аппетит и помогая лучше усваивать пищу, обладают ветрогонным и потогонным свойствами. Эфирные масла его семян оказывают сильное бактерицидное и противоглистное действие. Кориандр усиливает работу печени при вялости и застойных явлениях в ней, и улучшает аппетит.

2. ПРИПРАВА ДЛЯ ЯГНЕНКА

Вы можете использовать пряности по отдельности или применять в повседневном приготовлении пищи уже готовые приправы, состоящие из разных специй с добавлением трав, корений и пряностей. Например, приправа для баранины и мяса ягненка FUCHS состоит из соли, гранулированного чеснока, тмина, сушеной петрушки, мяты и чабреца. Все, что нужно, для того, чтобы вкусно замариновать мясо.

3. ТМИН
Тмин обладает чуть ярко выраженным вкусом и сильным пряным ароматом. Очень похож на кумин, из-за чего их часто путают.

Где применяется:
Тмин используется в качестве специи к хлебу, особенно к ржаному. Так же, тмин применяют для приготовления пряной и маринованной сельди, хамсы, тюльки, соления огурцов и томатов, квашения капусты. Он входит в состав пряной смеси для ароматизации копченых колбас. Стойкость аромата этого растения позволяет использовать его в специальных пряных композициях. Пряность хорошо сочетается со многими продуктами, но чаще тмин употребляют со свининой и бараниной, блюдами из капусты и картофеля, с молочными продуктами. Тмин - одна из немногих пряностей, которыми сдабривают домашнюю выпечку: пироги, лепешки, ватрушки. Его добавляют и в тесто, и в начинки из мяса, субпродуктов, картофеля, лука, творога.

Чем полезен:
Тмин расслабляет гладкую мускулатуру кишечника и снимает спазмы, его можно использовать при воспалении поджелудочной железы и желчного пузыря. При любых проблемах с желудком, вызванных плохой выработкой желудочного сока, поможет тмин.

4. РОЗМАРИН
Розмарин - это сушеные листья полукустарниковых вечнозеленых растений, которые произрастают в основном в Средиземноморье. Сушат длинные листочки розмарина, немного похожие на хвою сосны своим внешним видом и ароматом. Пряность обладает сильным ароматом с хвойными и камфорными нотками, вкус розмарина слегка острый.

Где применяется:
В качестве приправы используются душистые сухие листья розмарина. Это сильная пряность, способная подавить другие, поэтому нужно ее использовать в небольших количествах. Розмарин при тепловой обработке не теряет своих свойств и его можно добавлять в самом начале готовки. Розмарин хорош при мариновании и вымачивании дичи, свинины, баранины, крольчатины – он помогает избавить мясо от неприятных запахов и добавить розмариновый запах и нотки вкуса. Вообще, розмарин прекрасно подходит к любым мясным блюдам – жареное, на гриле, запеченное, тушеное, вареное мясо, блюда из фарша, гуляши. Более того, считается, что специя розмарин борется с канцерогенами, образующимися при высокой температурной обработке продуктов.

Чем полезен:
Сушеный розмарин сохраняет практически все витамины и минералы, которые содержатся в свежем растении, немного теряет эфирных масел в процессе сушки. Химический состав розмарина сушеного включает в себя: витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, серу, фосфор и натрий.

5. ЧАБРЕЦ (Тимьян)
Душистый чабрец родом из Южной Европы и Западного Средиземноморья. Чабрец обладает резким, сладковато-пряным ароматом и горьковатым, слегка жгучим, но приятным вкусом.

Где применяется:
Душистые свойства чабреца ввели растение в разряд пряных: размолотый сухой чабрец добавляют в изделия из теста, ароматизируют им различные напитки. Очень хорошо он действует на вкус и запах овощных блюд, особенно из картофеля и капусты. Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров наряду с укропом и майораном, в блюдах из гороха и фасоли, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи.

Чем полезен:
Вещества в составе чабреца имеют очень сильные антисептические и антипаразитарные свойства, стимулируют работу сердца. Чабрец имеет очень сильное противовоспалительное действие, он нормализует бродильные процессы при плохом пищеварении, является эффективным отхаркивающим средством.

6. ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ

Эти травы подобраны идеально по своим вкусовым качествам, они прекрасно сочетаются между собой и дополняют друг друга. Название смеси производит от названия славящегося своими пряными травами региона во Франции – Прованса. Эта приправа широко используется кулинарами всего мира. «Прованские травы» идеально подходят практически ко всем первым и вторым блюдам. Эта приправа придает блюдам неповторимый остро-пряный вкус. Эта пряная смесь повышает аппетит и способствует хорошему пищеварению. Также прованские травы незаменимы при бессолевой диете. Они содержат дубильные вещества и уникальные по своим свойствам летучие масла.

1. МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Мускатный орех представляет собой специальным образом приготовленные семена и подсемянники душистого мускатника. Аромат мускатного ореха теплый, сладковатый, вкус пряный, слегка жгучий, иногда горьковатый.

Где применяется:
В кулинарии мускатный орех применяется в десертах, сладких блюдах, мясных и рыбных, овощных блюдах, ликерах и других продуктах.

Чем полезен:
Ядра мускатного ореха содержат витамины (А, группы В, РР, Н, Е), минералы (фосфор, магний, железо, кальций, хлор, сера, натрий, цинк, медь, йод и прочие), эфирные масла, крахмал и пектин. Он оказывает сильное стимулирующее и тонизирующее воздействие на сердечно-сосудистую, нервную системы.

2. ГВОЗДИКА
Специи гвоздике присущ сильный аромат и жгучий вкус. Наиболее ароматной является шляпка гвоздики, сильным жгучим вкусом обладает черешок. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Определить качество гвоздики легко. Чем больше в гвоздике эфирного масла, большая часть которого сосредоточена в основании стерженька, тем выше качество специи.

Где применяется:
Гвоздику добавляют в холодные закуски: рыбу под маринадом и заливную, лобио и сациви. Бактерицидные свойства и богатый аромат позволяют использовать пряность в домашних мясных изделиях: колбасах, солонине. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины, баранины, картофельные, овощные, грибные, фруктовые блюдв, а также уху и мясные бульоны. В сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях и других десертах) гвоздика используется самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики – в них нет горечи.

Чем полезна:
Гвоздику с незапамятных времен использовали не только как пряность, но и как лекарство – для облегчения дыхания при заболеваниях дыхательных путей. Гвоздика хорошо согревает тело, улучшает пищеварение, возбуждает аппетит, укрепляет желудок и печень, память, кровообращение. Отваром из гвоздики лечат болезни глаз.

3. АНИС
Анис – одна из самых распространенных пряностей в кулинарии. В качестве пряности используются преимущественно плоды аниса, которые имеют интенсивный легкий освежающий аромат и сладковатый приятный вкус.

Где применяется:
В домашней кулинарии обычно применяются все части растения. Их используют как в свежем, так и в сушеном виде. Семена и зеленые листья аниса добавляют в разнообразные салаты. Эта пряность придает насыщенный свежий вкус любому блюду. Молодые зонтики растения используют в зеленых борщах, овощных и молочных супах и кашах. Семена аниса в качестве приправы чаще всего добавляют во фруктовые супы. Анис часто используют в хлебопечении, а также при приготовлении пирогов, кексов, пряников, печенья. С ним хлебобулочные изделия приобретают насыщенный вкус и аромат. В выпечке анис лучше не сочетать с другими пряностями, так как он имеет слишком сильный аромат.

Чем полезен:
Семена аниса содержат различные жирные и эфирные масла, в состав которых входит анисовый альдегид, метилхавикол, анетол, анисовый кетол, сахара, анисовая кислота, белковые вещества. Также в анисе присутствуют витамины группы B, аскорбиновая кислота. А также минералы: кальций, калий, магний, фосфор, селен, железо, цинк, медь и натрий.

4. ВАНИЛЬ
Ваниль – одна из самых редких пряностей в мире. Ваниль на 3% состоит из эфирных масел, ароматических веществ, жира, бальзама и сахара. Поэтому ее можно использовать как заменитель сахара для выпечки и в напитках.

Где применяется:
В качестве пряности ваниль используют для приготовления тортов, пирожных, сладких соусов, алкогольных и безалкогольных напитков. Но эта специя требует внимательного обращения. В тесто ее вводят до тепловой обработки. Излишняя дозировка может придать пище горечь.

Чем полезна:
Главное достоинство ванили в том, что ее запах способствует выработке гормона удовольствия – серотонина, успокаивает, устраняет раздражение, усиливает творческие способности.

5. КОРИЦА
Корица известна, как одна из самых популярных пряностей. Это высушенная кора дерева, которую используют как в виде "палочек", так и в виде порошка.

Где применяется:
Добавляется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров, ароматизации алкогольных и горячих напитков. На Ближнем Востоке корица часто используется в острых блюдах из курицы или баранины. В Азии порошок корицы также используется для смесей пряностей.

Чем полезна:
Согласно исследованиям, употребление корицы ведет к снижению уровня глюкозы, холестерина в крови и стабилизирует выработку инсулина. Так же корица снижает аппетит и предотвращает образование новых жировых клеток в организме, запускает процесс расщепления старых. Все эти свойства делают корицу эффективным средством для похудения.

И напоследок, рекомендуем вам простой рецепт ягненка, замаринованного в специях:

Пасхальный ягненок с овощным гарниром

1 нога ягненка

400 г мороженого горошка

400 г мороженой карликовой моркови

оливковое масло

cушеный розмарин FUCHS

cушеный тимьян FUCHS

ягоды можжевельника Bio Wagner

приправа для мяса ягненка FUCHS

1. Замариновать мясо ноги ягненка в специях на всю ночь.
2. Достать за час до подачи, смазать оливковым маслом и выпекать в разогретой до 180°C духовке в течение 60 минут.
3. Овощи потушить до готовности на сковороде с оливковым маслом. Посолить по вкусу, можно также добавить специи, розмарин и можжевельник.

Специи от компании FUCHS, в том числе Бурбонскую ваниль (Pastaie de Vanilie Bourbon) можно приобрести во всех сетях супермаркетов и магазинах, а также в специализированных магазинах ROGOB и PEGAS. Ягоды можжевельника Bio Wagner можно приобрести в сети Fourchette. Готовьте с удовольствием!