Abecedarul condimentilor

Pagina principală
Colecţia
Abecedarul condimentilor

Abecedarul condimentilor mar 17, 2015 Colecţia 0 Comentarii

Nuanțele gustului

Condimentele. Vă imaginați preparatele noastre fără ele? Este destul de greu de imaginat! Ele adaugă note picante, condimentate, dulci și ceva special fiecărei rețete. Condimentele îmbunătățesc gustul mîncării și ne permit să introducem în meniu o diversificare. Ele sunt apreciate nu doar pentru gustul și aroma lor ci și pentru conținutul de antioxidanți, antibiotice, antidepresante și afrodiziace.

Abecedarul condimentelor

Scorțișoara. Un gust finuț, dulcișor, un pic arzător, care crează o senzație de căldură, la unele soiuri, ușor astringent.
Ardei chili. Gustul variază de la un soi la altul, de la amărui pînă la iute arzător. Ardeiul chili poate fi folosit proaspăt, trebuie să ținem cont că semințele sunt cele mai iuți. Dacă vom înlătura semințele și vom spăla ardeiul, mîncarea va fi mai puțin iute.
Cuișoarele. Un gust amărui astringent și intens, o aromă caldă. Cuișoarele se fierb întregi cu produsele. El conferă un gust deosebit preparatelor din fructe, preparatelor reci, băuturilor, carnei coapte, varzei roșii și multor preparate din pește și vînat.
Cardamom. Un miros puternic, arzător și picant și un gust iute-amărui. Cardamomul este foarte des utilizat în bucătăria asiatică, mai ales în diverse curry. În asia este foarte populară cafeaua tare cu cardamom. Acest condiment conferă un gust aparte ficatului, marțipanului, turtelor dulci, tartelor din aluat cu drojdii, prăjiturilor cu fructe, compoturilor și preparatelor din fructe.
Piperul negru – iute, picant și arzător. Piperul alb – o aromă fină, specifică și puternică. Ardeiul verde – este mai puțin iute. Piperul se folosește aproape în toate preparatele, cu excepția celor dulci. El se întîlnește în orice țară, la orice etapă a procesului de pregătire și ca condiment de masă.
Curry. Amestecul curry este compus din diferite condimente, care sunt transformate în praf. Ingredientul principal în curry este turmericul. Curry se adaugă în orez, carne și legume. Acest condiment conferă orezului o culoare aurie și o aromă deosebită.
Rozmarinul și oregano. Sunt folosite atît proaspete cît și uscate, sau chiar praf din frunze uscate. Rozmarinul dezbate mirosul specific al unor soiuri de carne și le conferă o aromă de vînat. El se folosește ca condiment la preparatele din carne de capră, vită și porc. Oregano se adaugă la pizza și paste, el se potrivește de minune cu roșii, cașcaval și ciuperci.
Coriandru. Frunzele lui au un gust specific, ușor amărui și o aromă stridentă și încîntătoare. Semințele sunt mai dulcii și mai picante. Frunzele de coriandru sunt componentul perfect pentru salate, sosuri, supe, sunt o completare aromată a preparatelor din carne, pește, frigărui, kebab și tartine. Trebuie utilizat cu grijă deoarece nu toată lumea preferă această aromă specifică.
Nucșoara. Are un gust bogat, picant, arzător, foarte aromat, un pic mai dulce și mai rafinat decît la floarea de nucșoară. Tradițional se folosește la aromatizarea checurilor, turtelor dulci, biscuiților, pudinguri din fructe și lapte, compoturilor, băuturilor alcoolice, punch-ului, vinului fiert și uneori pentru aromatizarea cașcavalurilor.
Steluțe de anason. Sunt asemănătoare cu anasonul și feniculul, dar mai dulcișoare și cu o notă mai intensă . Tradițional se folosește la prepararea turtelor dulci, pudingurilor, supelor din fructe, compoturilor din prune, pere, mere și gutuie, la pregătirea lichiorurilor, punch-ului și grogului. Putem adăuga un vîrf de cuțit de anason măcinat în ceai.
Vanilia. Un gust amărui și o aromă rafinată, bogată și dulcie. Se folosește la prepararea dulciurilor, biscuiților, compoturilor din fructe, preparatelor din lapte, înghețată, creme pentru torte, bomboane și ciocolate. Putem pregăti acasă zahăr vanilat, lăsînd două păstăi de vanilie crăpate în vasul cu zahăr acoperit bine.

Scorțișoară / Nucșoară / Turmeric / Anason

Pui cu fructe uscate în tagine

Ingrediente:

1 pui sau cîteva pulpe de pui

2 cepe

2 căței de usturoi

Cîteva bețișoare de scorțișoară

400-500g mix de fructe uscate (stafide, caise, smochine, curmale)

Un vîrf de cuțit scorțișoară

Un vîrf de cuțit nucșoară

Piper negru

Turmeric

2 steluțe anason

Mod de preparare

Tăiem mărunt ceapa și usturoiul. Desfacem puiul în bucăți mari. Le frecăm cu sare, piper, nucșoară și scorțișoară.
Înfierbîntăm tagine-ul turnăm în el ulei și adăugăm ceapa și usturoiul. Punem deasupra bucățile de carne, bețișoarele de scorțișoară și steluțele de anason.
Într-un vas amestecăm 100 ml de apă cu un vîrf de cuțit de turmeric și turnăm compoziția obținută peste carne. Putem stoarce și niște suc de lămîie. Punem capacul și fierbem la foc mic 40 minute.
Pregătim fructele uscate, dacă ele sunt foarte uscate trebuie să le punem la înmuiat. Le adăugăm în tagine și mai pregătim 1-1, 5 ore. Cu 20 minute înainte de expirarea timpului tragem cu ochiul dacă nu a rămas fără lichid și dacă nu se arde. La fundul trebuie să se formeze un sos cu o densitate medie și foarte gustos. Servim puiul cu orez sau couscous.

Piper negru

Pui chkmeruli

Ingrediente:

1 pui sau cîteva prepelițe

1,5 lng unt

5-7 căței de usturoi

Sare

Piper negru

Mod de preparare

Desfacem puiul în zona pieptului cu ajutorul foarfecei de bucătărie. O punem cu burta în jos pe un tocător și o apăsăm bine cu mîinile.
Frecăm bine carnea cu piper negru. Topim untul într-o tigaie și prăjim bine puiul pînă devine auriu. În cazul prepelițelor va fi nevoie de 2-4 minute, pentru pui 5-7 minute. Tot acest timp apăsăm carnea cu o lopățică sau cu un capac.
Întoarcem puiul pe cealaltă parte și punem capacul, facem focul mic și îl pregătim timp de 25-30 minute, prepelițele 15-20 minute. În acest răstimp îl mai putem întoarce 1-2 ori. La finalul pregătirii înfibgem cuțitul în cea mai groasă parte și verificăm dacă carnea este gata.
Zdrobim usturoiul și îl amestecăm cu sarea, turnăm peste el 2-3 pahar apă clocotită sau bulion. Turnăm compoziția obținută peste pui, punem capacul și mai pregătim la foc mic 10 minute.
Servim puiul cu pâine proaspătă sau lavaș, puțin coriandru și un pahar de vin.

Știați că!

Denumirea puiului chkmeruli vine de la Chkmeri, un sătuc din regiunea muntoasă a regiunii Racha, din nordul Georgiei. Secretul este deliciosul sos de unt și usturoi, în care se servește puiul.

Coriandru/ chimen/ boia de ardei

Supă cu fasole și coștițe de miel în ulcele

Ingrediente:

1kg costițe de miel

1,5 pahar fasole (la alegere)

2 morcovi

2 cepe

2 roșii

Ulei vegetal

2-3 crenguțe pătrunjel și țelină

1 lng semințe întregi de coriandru și chimen

1 lng semințe măcinate de coriandru, chimen și ardei iute

Un vărf de cuțit boia de ardei dulce

Piper negru boabe

Mod de preparare

Tăiem carnea de pe oase și o mărunțim cubușoare mici. Cîteva cosțițe le lăsăm întregi. Punem oasele într-o cratiță adăugăm roșiile întregi, ceapa cu tot cu coajă, semințele întregi de coriandru și chimen și cîteva boabe de piper negru. Turnăm 4l de apă rece și punem la foc mediu.
Strîngem spuma, facem focul mic și fierbem bulionul 3 ore. Strecurăm bulionul gata. Tăiem morcovii pai, ceapa inele, apoi inelele le tăiem în patru.
Spălăm fasolele umflate preventiv și le scurgem bine. Încingem ulei într-un ceaun, prăjim ceapa pînă devine aurie, adăugăm carnea șe pregătim 7-10 minute. Adăugăm morcovii cu amestecul de condimente și boia. Pregătim totul la foc mic timp de 10 minute.
Punem în ulcele carnea, fasolele, crenguțele de pătrunjel și țelină. Adăugăm sare și le turnăm bulion. Punem ulcelele în rola preîncălzită la 180^oC și le coacem 1 oră. Stingem apoi rola și le lăsăm 15-20 minute .

Ciușoare

Supă de roșii care are la bază supa Gumbo

Supa densă gumbo este un preparat tradițional al celor două grupuri naționale ale Louisianei – creolii și cajunii. Deși baștina supei gumbo este considerată Louisiana, acest preparat este foarte răspîndit și în alte state din sud și pe coasta Golfului Mexican. Gumbo poate fi numită și o supă picantă sau chiar tocană. Este un preparat foarte gustos și hrănitor, care combină armonios bogăția gustului bucătăriei indiane, spaniole și africane.

Ingrediente:

5 roșii

500g creveți

100g inele de calmar

100g midii

1 cățel de usturoi

100g porumb conservat

100g orez fiert

1 legătură ceapă verde

200ml vin alb sec

50g unt

1 ardei iute

Cuișoare

1 tulpină de țelină

500ml bulion de pui sau apă

Mod de preparare

Curățim creveții, capurile și crustele le lăsăm deoparte. Opărim roșiile, le curățim de coajă și le mărunțim.
Încingem unt într-o tigaie și prăjim circca 10 minute capurile și crustele creveților. Adăugăm vinul și mai pregătim 5 minute. Adăugăm cuișoarele, turnăm bulionul și mai pregătim totul 10 minute.
Adăugăm roșiile și fierbem la foc mic circca 30 minute. Sărăm și pipărăm.
Încingem untul în tigaie, adăugăm usturoiul zdrobit și prăjim creveții, inelele de calmar și midiile 2-3 minute. Sărăm și pipărăm.
Asamblăm preparatul: într-o farfurie largă turnăm sos din tomate și creveți, adăugăm orezul fiert, porumbul, țelina și ceapa verde tăiate mărunt , calmarii și creveții.
Deasupra presărăm puțin ardei iute tocat mărunt și frunze de țelină.
Putem coace în rolă roșii mici și zucchini și servi pe farfuria noastră.

Rozmarin/ cimbru

Ulei aromat

Ingrediente:

2-3 crenguțe rozmarin

2-3 crenguțe cimbru

Salvie, oregano, busuioc (opțional)

Boabe de piper negru

Ulei de măsline

Mod de preparare

Introducem într-o sticlă crenguțele de rozmarin și cimbru (salvia, oregano, busuiocul) și boabele de piper negru.
O umplem cu ulei de măsline și o închidem strîns.

Curry/ turmeric/ chili

Pui în sos curry

Ingrediente:

1kg șolduri sau piept de pui

5 lng ulei vegetal

2 lingurițe semințe de muștar

2 lingurițe amestec iute de curry

1 ardei iute

1 lng turmeric

1 linguriță chili praf

O bucățică mică de ghimbir

2 cepe

5-6 roșii

1 borcan lapte de cocos sau frișcă

Mod de preparare

Încingem uleiul într-o tigaie, punem semințele de muștar și le prăjim pînă vor începe a crăpa. Adăugăm ghimbirul și ardeiul iute tocat mărunt. Pregătim totul cîteva minute.
Adăugăm ceapa tăiată cubulețe și pregătim pînă se va rumeni. Presărăm chili și turmericul. Adăugăm roșiile curățate și mărunțite în blender. Fierbem totul 5 minute.
Dacă roșiile erau fără suc și sosul este dens mai adăugăm puțin bulion sau apă clocotită circa 200ml. Turnăm laptele de cocos și amestecăm bine totul.
Prăjim pe tigaie carnea de pui. Sărăm și pipărăm după gust. O punem puțin în sos și putem servi. Servim puiu în sos curry presărat cu coriandru sau stropit cu puțin suc de lămîie.

Ardei chili/ scorțișoară

Chili cu carne

Ingrediente:

2 cepe medii

1 cățel de usturoi

2 lingurițe piper roșu sau chili

1 ardei iute

Sare de mare

Piper negru prospăt măcinat

500g tocătură de vită

50g roșii uscate

800g roșii în suc propriu

½ bețișor de scorțișoară

2 borcane fasole roșie conservată (fără lichid)

Mod de preparare

Curățim ceapa și usturoiul și le tăiem mărunt. Le prăjim pînă devin transparente.
Adăugăm ardeiul chili praf, ardeiul iute tăiat mărunt fără semințe, sare și piper.
Adăugăm tocătura de vită și pregătim totul la foc mediu cîteva minute.
Mărunțim în blender roșiile fără coajă în suc propriu și roșiile uscate. Adăugăm compoziția de roșii și scorțișoara peste tocătură. Sărăm și pipărăm după gust.
Lăsăm să fiarbă 1,5 ore la foc mic. Putem lăsa fără capac. Sosul trebuie să scadă.
Cu 20 minute înainte de a fi gata preparatul adăugăm fasolele scurse de lichid și amestecăm bine totul. Putem servi cu smîntînă sau chipsuri din porumb.

Turmericul

Chikhirtma

Ingrediente:

1 pui

2 cepe

½ legătură coriandru

2 lng făină

3 gălbenușuri de ou

2 lng unt

2 lng oțet de vin alb

1 lng turmeric

Sare

Piper negru proaspăt măcinat

Suc de lămîie

Mod de preparare

Spălăm bine puiul și îl punem la fiert în 2 litri de apă rece. Strîngem spuma și îl fierbem 1 oră la foc mic.
Turnăm 1/3 pahar de apă peste turmeric.
Scoatem carnea din cratiță și o lăsăm să se răcească. Tăiem ceapa cubulețe și o prăjim în unt pînă devine aurie. Ceapa prăjită o adăugăm în bulionul care fierbe încet.
Tocăm mărunt frunzele de coriandru și le adăugăm în cratiță. Luăm puțin bulion din cratiță îl lăsăm să se răcească și dizolvăm făina în el, avem grijă să nu rămînă noduri. Turnăm compoziția obținută înapoi în cratiță și amestecăm continuu.
Tăiem carnea în bucăți nu prea mari. O punem în cratiță, presărăm sare și piper.
Batem aparte gălbenușurile, adăugăm oțetul și amestecăm bine. Turnăm în supă amestecul de turmeric apoi gălbenușurile și amestecăm bine cu telul.
Servim supa fierbinte cu pesmeți, piper, oțet sau suc de lămîie.

Vanilie

Tartă tatin de mere

Ingrediente:

50g unt

3-4 lng zahăr

1 păstaie de vanilie

Sucul a ½ lămîie

1 foaie aluat foietaj

1-2 mere

Mod de preparare

Topim untul într-o tigaie adăugăm în ea zahărul și fierbem amestecînd continuu o caramelă nu prea groasă.
Desfacem în două păstaia de vanilie și îi scoatem pulpa cu cuțitul, o adăugăm în caramelă, iar păstaia o punem la fundul tigăii.
Adăugăm feliuțe de măr și pregătim la foc mic cîteva minute apoi turnăm sucul de lămîie. Acoperim totul cu foaia de aluat, lipim bine marginile.
Coacem în rolă pînă se rumenește, lăsăm un pic să se răcească apoi răsturnăm tarta.

Badjan/ scorțișoară/ cuișoare/ ienibahar

Pere în vin roșu

Ingrediente:

3-4 pere

Coaja rasă a ½ lămîie + o feliuță

Coaja rasă a ½ portocală + o feliuță

6 lng zahăr

1 sticlă vin roșu sec

1 bețișor de scorțișoară

2-3 steluțe anason

4 cuișoare

Piper negru boabe

Mod de preparare

Într-o cratiță largă punem la fiert vinul cu condimentele, coaja și feliuțele de lămîie și portocală. După ce a început a fierbe luăm cratița de pe foc. Curățim perele, lăsîndule codițele.
Le punem în vin și le fierbem la foc mic 20-30 minute. Depinde cît de tari sunt perele.
Scoatem perele într-o farfurie, ele trebuie să fie de culoare roz. Fierbem vinul pînă obținem un sirop. Îl trecem printr-o sită și îl turnăm peste pere. Preferabil perele să fie la maxim scăldate în sirop.
Le lăsăm să se răcească și le introducem la frigider pentru cîteva ore. Sau le lăsăm peste noapte. Le scoatem din frigider cu 30 minute înainte de a le servi.

Cuișoare/ scorțișoară/ anason/ cardamom/ nucșoară

Glintwein (vin fiert)

Ingrediente:

500ml vin roșu sec

5 cuișoare

1 bețișor de scorțișoară

2-3 steluțe anason

4-5 semințe cardamom

3-4 lng miere

Portocală, lămîie, măr (opțional)

100ml apă (opțional)

2 vîrfuri de cuțit de nucșoară

Mod de preparare

Punem o cratiță la foc și adăugăm în ea toate condimentele, le încălzim puțin.
Turnăm vinul peste ele și luăm cratița de pe foc înainte de fierbere.
Adăugăm mierea și îl servim foarte fierbinte. Presărăm puțină scorțișoară dacă dorim.

Cardamom

Cafea naturală cu cardamom

Ingrediente.

Pentru 2 cești:

170ml apă

2 lingurițe cafea naturală

2-3 semințe cardamom

Zahăr după gust

Mod de preparare

Turnăm apă rece în ibric, adăugăm cafeaua, amestecăm bine. Spargem cu cuțitul semințele de cardamom și le adăugăm în ibric.
Punem ibricul la foc. Cînd va începe cafeaua să fiarbă și să se ridice, luăm de pe foc. Punem spuma obținută cîte 1 linguriță în ambele cești.
Punem cafeaua la foc o lăsăm să fiarbă apoi o luăm de pe foc și o punem iarăși, o lăsăm să înceapă a fierbe și o turnăm în cești. Aparte în pahare putem servi apă rece.

Autor: Denis Gondiuc; text: Olga Socolova