Trei bucătari

Trei bucătari dec 17, 2014 Restaurante 0 Comentarii

Pentru numărul nostru special de Revelion, noi v-am pregătit un proiect special cu participarea a trei cei mai buni bucătari-șefi din Chișinău. Fiecare dintre ei a pregătit cîte un preparat pentru masa de sărbătoare, pe care puteți să-l repetați și să vă uimiți familia și prietenii cu un preparat deosebit. Toate trei preparate sunt din carne, dar sunt total diferite. Carnea de vită cu spanac, rața pekineză și cotletul de porc vor deveni elementele principale pe mesa de sărbătoare, iar vinurile alese pentru fiecare preparat aparte, le vor completa gustul lor rafinat.

Vitalie Voroncihin

bucătar-șef Gastrobar

Tot timpul am fost pasionat de gătit, deși sunt de profesie economist. Am încercat să lucrez pe specialitate, dar am înțeles că nu e ceea ce îmi doresc, iar bucătăria mă atrăgea din ce în ce mai mult. Atunci eu am hotărît să mă ocup de asta la nivel profesional.

Eu prefer bucătăria mediteraneană. Cred că succesul preparatului vine din prospețimea și simplitatea produsului, nu trebuie să inventăm bicicleta, cînd de fapt avem tot de ce avem nevoie, trebuie doar să le utilizăm corect.

Deși sunt bucătar, preparatul meu preferat este – tarta cu mere pregătită de soția mea.

Pentru mine nu există tabu în mîncare, eu pot combina aproape orice. Cel mai neobișnuit preparat pe care l-am gustat, pe cînd lucram într-o bucătărie thailandeză, a fost pad thai – fedea de orez, cu ouă prăjite, carne de pui, arahide și sos dulce iutișor. O explozie de arome și de gust! După asta mai mult nimic nu mă uimește.

Să fii bucătar și bucătar - șef e o mare diferență. Pe vremuri îmi plăcea să fiu simplu bucătar, dar asta te limitează. În prezent, deja de mult timp lucrez bucătar - șef și sunt încîntat de faptul că pot să creez, să improvizez, să descopăr ceva nou și deja altcineva trebuie să se dea după mine.

Eu vă recomand un cotlet de porc pentru masa de sărbătoare pentru că pregătit în acest mod, el este foarte interesant la gust și deși este un preparat pentru restaurant, îl puteți pregăti și în condiții de casă fără prea mult efort.

Cotlet pe porc cu os

Ingrediente:

Pentru 5-7 porții:

3,5kg cotlet de porc

3-4 crenguțe de rozmarin proaspăt

15-20 frunze de salvie

Usturoi

2 lng boia de ardei dulce

2 lng condiment pentru carne

100g miere

3 lng muștar

250g pastă de tomate (passata)

50ml ulei de măsline

Sare de mare

Piper negru măcinat

Mod de preparare

Cu o zi înainte de sărbătoare, amestecăm sarea, piperul, boiaua și condimentul pentru carne și frecăm cotletul nostru cu această compoziție. Îl introducem în frigider pentru cîteva ore.
Ungem tava cu elei de măsline și punem la fundul ei ierburile și cățeii de usturoi întregi. Așezăm carnea deasupra și o acoperim cu folie de aluminiu. O coacem în rolă timp de 2 ore la 120^oC.
Cu o oră înainte de a o servi, amestecăm muștarul, pasta de tomate și mierea și ungem carnea pe toate părțile cu această compoziție. O coacem în rolă încă 30 minute la 240-250^oC pînă obține o crustă rumenă.

Legume coapte

Ingrediente:

Tulpină de țelină

Morcov

Ceapă roșie

Zucchini

Ciuperci champignon

O crenguță de cimbru

Mod de preparare

Tăiem toate legumele bucăți mari.
Le sropim cu ulei de măsline, presărăm sare, piper și cimbru.
Le coacem în rolă 20-30 minute la 180^oC pînă devin al dente.

Servim cotletul de porc tăiat bucăți mari, alături de garnitura din legume coapte.

Ivan Crîlov

bucătar-șef BEEF.Meat&Wine

Încă din copilărie sunt pasionat de procesul de pregătire al bucatelor. Încă de cînd aveam vreo nouă ani, obișnuiam să-mi petrec timpul în bucătărie, mai ales să lucrez cu aluatul. De aceea cînd a venit vremea să-mi aleg profesia, eu am hotărît să mă fac cofetar. Dar soarta a avut alte planuri: la faculatatea de cofetărie a școlii culinare la care am mers, nu mai erau locuri libere și am fost nevoit să învăț de bucătar. Acum nu-mi pare rău deloc.

Îmi place foarte mult meseria mea, pentru că îmi oferă posibilitatea să bucur oamenii cu gusturi noi.

Îmi place mult bucătăria franceză și cea italiană. Îmi plac în mod special aperitivele și salatele italienești, iar bucătăria franceză o ador pentru că în ea toate preparatele sunt niște capodopere. Mă captivează și bucătăria japoneză, dar eu nu obișnuiesc să o gătesc.

Acum e greu să mă uimești cu vreo combinație de gust, dar pe cînd eram la început, carnea asociată cu ceva dulce, mai ales cu sos dulce – era pentru mine o adevărată descoperire, nu-mi puteam închipui așa combinație.

Aș putem fi vegetarian nu mai mult de o săptămînă. Îmi place foarte mult carnea și nu-mi pot închipui meniul meu fără o bucată suculentă de carne de vită. De aceea, eu vă recomand un preparat din carne de vită, ca fel principal pe masa de sărbătoare.

File de vită cu spanac

Ingrediente:

Pentru 1 porție:

250g file de vită

100g spanac proaspăt

100ml vin merlot

1 linguriță zahăr

5-6 boabe de piper negru

1 frunză de dafin

O bucată de ardei iute

20g unt

Sare de mare

Mod de preparare

Pregătim sosul: amestecăm vinul cu zahărul, boabele de piper și frunza de dafin. Îl fierbem la foc mic circca 10 minute pînă se îngroașă.
Prăjim carnea pe tigaia grill, cîte 3-4 minute pe ambele părți.
Apoi presărăm sare și piper , o punem în tavă și o coacem în rolă 5-6 minute la 180^oC.
Prăjim pe tigaie frunzele de spanac, presărăm puțină sare și o feliuță de usturoi.
Înfierbîntăm sosul și topim în el untul, amestecăm cît timp de îngroașă.
Servim fileul de vită alături de spanac și stopim totul cu sos.

Alexei Șișchevici

bucătar-șef Cafe Propaganda

Lucrez în sfera asta de mai bine de 20 de ani. Am realizat că-mi doresc să devin bucătar cănd am nimerit pentru prima dată într-o bucătărie profesională. Era mijlocul anilor 90 și pînă atunci am fost nevoit să lucrez în mai multe domenii, dar interesul pentru bucătărie, cum se pregătește și cum se servește un preparat sau altul, îl am încă din copilărie, încă de pe vremea cînd îmi ajutam părinții să servească masa.

La profesia mea, eu apreciez faptul că îmi dă posibilitatea să mă exteriorizez și să ofer lumii plăceri gustative. Eu sînt ferm convins că gătitul este o artă.

Nu am un preparat preferat, totul depinde de starea mea de spirit, cîteodată prefer să gătesc carne, iar altădată felul întîi. Dar calitatea muncii mele nu este afectată deloc, deoarece profesionalismul constă în faptul că orice preparat trebuie gătim la cel mai înalt nivel, necătînd la preferințele tale.

Nu am nici un tabu în materie de mîncare, deoarece bucătarul trebuie să guste orice, foarte des experimentăm cu diferite gusturi. Dar dacă să vorbim de preferințele mele, atunci vă spun că prefer mîncarea simplă, de exemplu, banala omletă.

Eu vă recomand rețeta raței pekineze pentru masa de sărbătoare, pentru că acest preparat – este posibilitatea dumneavoastră de a vă uimi pe sine și pe oaspeții dumneavoastră.

Rață pekineză

Ingrediente:

Pentru 1 porție:

400g pulpă de rață

1 ceapă

1 morcov

75ml vin roșu

10ml oțet de vin

10ml sos de soia

3-4 căței de usturoi

1 crenguță de cimbru

Sare

Piper negru boabe și măcinat

Pentru glazură:

1 lng zahăr

1 lng miere

1 lng vin roșu

1 lng sos de soia

1g sos dulce chili

Sare

10g ghimbir

3-4 căței de usturoi

Mod de preparare

Frecăm carnea cu sare și piper.
Prăjim pulpa într-o tigaie încinsă cu usturoiul și cimbrul.
Tăiem ceapa julien iar morcovul inele. Prăjim legumele într-o tigaie, turnăm deasupra vinul, oțetul și sosul de soia. Adăugăm carnea și turnăm puțină apa (să nu acopere carnea).
Înăbușim timp de 1.5-2 ore, întorcînd carnea periodic. Verificăm dacă este gata cu ajutorul unei scobitori. Dacă se înfibge ușor, atunci carnea este gata. O lăsăm să se răcească în sos.
Turnăm toate ingredientele pentru glazură într-o cratiță, usturoiul și ghimbirul le tocăm mărunt și le adăugăm în cratiță. Lăsăm să fiarbă, glazura trebuie să fie lichidă, să aibă consistența între cea a smîntînei și cea a mierii.
Ungem pulpa de rață cu glazură și o coacem în rolă timp de 8-10 minute. În timpul coacerii o mai ungem odată.

Garnitură

Ingrediente:

200g cartofi

100g struguri

50ml vin roșu

15g unt

10ml ulei vegetal

50ml bulion

Sare

Mod de preparare

Tăiem cartofii cubulețe mari și îi prăjim în friteuză pînă devin aurii. Potrivim de sare.
Pregătim sosul de struguri: prăjim strugurii într-un amestec de ulei și o bucățică de unt. Turnăm vinul și bulionul deasupra, fierbem totul pînă va scade 2/3 din cantitate. Luăm sosul de pe foc și mai adăugăm o bucățică de unt, amestecăm cu grijă cu mișcări circulare.

Punem în mijlocul farfurii cartofii, tăiem pulpa de rață în două și o punem peste cartofi, prin părți aranjăm bobițele de strugure și stropim totul cu sos. Decorăm preparatul nostru cu o crenguță de cimbru.

Fotografii: Olga Bux

Text: Olga Padalco