Азбука специй

Главная
Коллекция
Азбука специй

Азбука специй мар 17, 2015 Коллекция 0 Комментариев

ОТТЕНКИ ВКУСА

Специи. Вы представляете, какими были бы наши блюда без них? Это сделать очень сложно! Они добавляют пикантности, пряности, сладости, особенности каждому рецепту. Специи улучшают вкус еды и позволяют вносить в меню некоторое разнообразие. Но это не только потрясающие оттенки вкуса и аромата, а ещё и полезные природные антиоксиданты, антибиотики, антидепрессанты и афродизиаки.

АЗБУКА СПЕЦИЙ

1. Корица. Нежный, сладковатый, слегка жгучий, согревающий вкус, у некоторых сортов - слегка вяжущий. Употребляется главным образом в кондитерских изделиях. Незаменима для глинтвейна и пунша. Хорошо сочетается с бараниной и рисом.

2. Чили. Вкус варьируется в зависимости от вида, от горьковатого до жгуче-острого. Чили может использоваться в свежем виде, причем стоит учесть, что основная острота содержится в семенах и перепонках. Так что если удалить семена и промыть стручки - блюдо будет менее острым.

3. Гвоздика. Горький жгучий вкус и сильный, теплый аромат. Целую гвоздику варят с основным продуктом. Она придает пряный вкус блюдам из фруктов, холодным блюдам, напиткам, равно как и жареной свинине, краснокочанной капусте, большинству блюд из рыбы и дичи.

4. Куркума. Чуть мускусный запах и острый горький вкус. Стоит учесть, что при хранении куркума быстро теряет аромат. Куркума используется и для окрашивания блюд, придавая им желтый или оранжево-желтый цвет. За это она и получила название "индийский шафран".

5. Кардамон. Сильный, острый, пряно-жгучий запах и горьковато-острый вкус. Кардамон часто используется в восточной кухне, особенно в разнообразных карри. На востоке так же популярен крепкий кофе с кардамоном. Эта пряность придает особый вкус печенью, марципану, пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.

6. Черный перец - острый, пряный, жгучий. Белый - тонкий, специфический, сильный и слегка душноватый аромат. Зеленый перец - наименее острый из всех видов. Перец употребляется почти в любых блюдах, за исключением, может быть, сладких. Он встречается в кухне любых стран, на любой стадии процесса приготовления, а так же как столовая приправа.

7. Карри. Смесь "карри" состоит из разных пряностей, которые перетирают в порошок. Основным ингредиентом для карри является куркума. Карри добавляют в рис, в мясо, в овощи. Эта специя придаёт рису приятный золотистый оттенок и невероятно "вкусный" аромат.

8. Розмарин и орегано. Используются как свежие, так и сушеные листья, а так же порошок из сушеных листьев. Розмарин отбивает специфический запах некоторых сортов мяса и придает мясу аромат дичи. Он используется как приправа к различным блюдам из баранины, телятины, свинины. Орегано кладут в пиццу, пасту, он замечательно сочетается с помидорами, сыром и грибами.

9. Кориандр. У листьев своеобразный горьковатый вкус и превосходный резкий аромат. Семена обладают более сладким, древесны, пряным запахом. Листья кинзы - прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Стоит использовать осторожно, потому что не всем нравится специфический вкус.

10. Мускатный орех. Богатый, пряно-жгучий и очень ароматный, чуть слаще и менее утонченный, чем у мускатного цвета. Традиционно используется для ароматизации кексов, пряников, печенья, фруктовых и молочных пудингов, компотов, спиртных напитков, пуншей, глинтвейнов, иногда - для ароматизации сыра.

11. Ваниль. Тонкий, богатый, сладкий аромат, но горьковатый вкус. Используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, мороженного, кремов для тортов, конфет, шоколада. Ванильный сахар можно приготовить дома, оставив пару разрезанных стручков ванили в плотно закрытой посуде с сахаром.

12. Бадьян. Похож на анис и фенхель, но более яркий, с более выраженной сладкой нотой. Традиционно применяется при приготовлении пряников, пудингов, фруктовых супов, компотов из слив, груш, яблок и айвы., киселей, при производстве ликеров, пунша, грога. Можно добавить щепоту молотого бадьяна в чай.

КОРИЦА/ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ/ КУРКУМА/ БАДЬЯН

Курица с сухофруктами в тажине

1 целая курица или несколько куриных бедер или голеней

2 луковицы

2 зубчика чеснока

Несколько палочек корицы

400 – 500 г смеси сухофруктов (инжир, финики, изюм, курага)

Щепотка молотой корицы

Щепотка мускатного ореха

Черный перец

Куркума

2 звездочки бадьяна

Мелко нарезать лук и чеснок. Курицу разделать крупными кусками. Курицу натереть солью, перцем, мускатным орехом и корицей. Смесь можно сделать заранее.
Разогреть тажин, налить оливкового масла, добавить лук, чеснок. Уложить сверху курицу, прибавить палочку корицы, бадьян.
Отдельно в 100 мл теплой воды развести щепотку куркумы и добавить ее в тажин к курице. По желанию можно выжать немного лимонного сока. Накрыть крышкой, выставить огонь ниже среднего и готовить около 40 минут. Так как огонь разный, периодически можно заглядывать и проверять.
Подготовить сухофрукты. Если вам попались слишком сухие, то можно ненадолго их замочить. Добавить сухофрукты, выставить огонь на минимум, или даже установить тажин на рассекатель и готовить еще час, полтора. В последние минут 20 можно время от времени поглядывать, достаточно ли жидкости и не подгорает ли. В итоге на дне должен образоваться средний по густоте, слегка тягучий и очень вкусный соус. Подавать с кускусом или рисом.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

Чкмерули

1 цыпленок или несколько перепелок

1,5 ст.л. сливочного масла

5-7 зубчиков чеснока

Соль

Черный перец

Птицу разрезать по линии груди. Можно использовать кухонные ножницы. Уложить тушку на доску, раскрыть ее книжкой и расплющить руками.
Натереть птицу черным перцем. Растопить в сковороде сливочное масло и жарить на среднем огне до румяной корочки. Перепелке достаточно 2- 4 минуты. Цыпленку потребуется 5 - 7 минут. Все это время птицу можно прижимать лопаткой или небольшой крышкой.
Перевернуть птицу на другую сторону, накрыть тяжелой крышкой или установить сверху груз, убавить огонь до минимального и готовить 15-20 минут перепелку и 25-30 минут цыпленка. За все время можно перевернуть 1-2 раза. В конце приготовления проткнуть ножку в самом толстом месте и проверить готовность.
В ступке растереть чеснок и соль. Переложить в миску и добавить 2/3 стакана кипятка или бульона. Залить чесночной водой птицу, накрыть крышкой и готовить на маленьком огне 10 минут.
К готовому блюду подать вкусный хлеб или лаваш, немного кинзы и стакан любимого вина.

Название цыпленка чкмерули происходит от Чкмери, деревни в горной области Рача, что на севере Грузии. Весь секрет таится в очень вкусном сливочном соусе с чесноком, в котором подают цыпленка.

КОРИАНДР/ ЗИРА/ ПАПРИКА

Суп с фасолью и бараньими ребрышками в горшочке

1 кг бараньих ребрышек

1,5 стакана разной фасоли – на ваш выбор

2 морковки

2 крупные луковицы

2 помидора

Растительное масло

По 2-3 веточки петрушки и зелени сельдерея

1 ст.л. целых семян зиры и кориандра

1 ст.л. свежемолотой смеси зиры, кориандра и красного острого перца.

Щепотка молотой сладкой паприки

С костей срезать мясо и нарезать мелкими кубиками. Пару ребер можно оставить в целом виде. Поместить кости с остатками мяса в кастрюлю, добавить помидоры (целиком), целую луковицу (вымыть и оставить в шелухе), целые семена зиры и кориандра, черный перец горошком. Залить 4 литра холодной воды и на среднем огне довести до кипения.
Огонь снизить и тщательно собрать всю пену. Варить 3 часа. Готовый бульон процедить. Помидоры и лук не используются. Пока готовится бульон, морковь нарезать короткой соломкой, лук на кольца, а затем кольца на 4 части.
Заранее замоченную фасоль промыть и откинуть на сито. В казане разогреть масло и обжарить лук до красивого золотистого цвета. Добавить мясо и готовить 7-10 минут до светло-коричневого цвета. Добавить морковь вместе со смесью специй и паприкой. Готовить на маленьком огне 10 минут.
В горшки добавьте поджарку, фасоль, веточку петрушки и немного сельдерея. Посолить и залить содержимое бульоном. Поместить горшки в духовку, разогретую до 180 градусов на 1 час. Духовку выключить и дать горшкам постоять 15-20 минут.

ГВОЗДИКА

Томатная похлебка по мотивам супа Гамбо

Суп, точнее густой суп, гамбо - традиционное блюдо двух национальных групп Луизианы - креолов и каджунов. Хотя родиной гамбо принято считать Луизиану, это блюдо не менее распространено и в других южных штатах, и на побережье Мексиканского залива. Гамбо можно назвать острым луизианским супом или даже рагу. Это очень вкусное и питательное блюдо, гармонично сочетающее вкусовое богатство индейской, испанской и африканской кухни.

5 свежих помидоров или помидоров в собственном соку

500 г креветок

100 г колец кальмара

100 г мидий

1 зубчик чеснока

100 г консервированной кукурузы

100 г отварного риса

Пучок зеленого лука

200 мл сухого белого вина

50 г сливочного масла

1 острый перец

Несколько зёрен гвоздики

1 стебель сельдерея и немного листьев

500 мл куриного бульона или воды

Креветки очистить, удалить кишку, а головы и панцирь отставить отдельно. Помидоры подготовить: свежие помидоры ошпарить кипятком, снять кожу и мелко нарезать. Помидоры из банки очистить и порубить ножом.
В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить панцири и головы минут 10. Добавить вино и готовить 5 минут. Добавить гвоздику. Влить бульон и готовить еще минут 10.
Добавить томаты и варить на маленьком огне около получаса. Выровнять на соль и перец.
Разогреть сковороду, добавить рубленый чеснок и обжарить креветки, кальмары и мидии на сливочном масле по 2-3 минуты. Посолить и поперчить.
Собрать блюдо. В широкую миску налить креветочно-томатный бульон, добавить отварной пресный рис, кукурузу, мелко нарезанный сельдерей и зеленый лук, кальмары и креветки.
Сверху добавить немного порубленного острого красного перца и листики сельдерея.
Опционально можно отдельно запечь в духовке небольшие помидоры и цуккини и сложить в общую миску.

РОЗМАРИН/ ТИМЬЯН

Ароматизированное масло

2-3 веточки розмарина

2-3 веточки тимьяна

Шалфей, орегано, базилик (по желанию)

Несколько горошин черного перца

Оливковое мало

В подходящую бутылку уложить по пару веточек розмарина и тимьяна (шалфея, орегано, базилика). Добавить несколько горошин перца.
Залить оливковым маслом и плотно закрыть.

КАРРИ/ КУРКУМА/ ЧИЛИ

Карри с курицей

1 кг куриных бедер или филе

5 ст.л. растительного масла

2 ч.л. семян горчицы

2 ч.л. острой смеси карри

1 стручок свежего острого перца

1 ст.л. куркумы

1 ч.л. порошка чили

Небольшой кусочек имбиря

2 луковицы, среднего размера

5-6 свежих помидоров (или в собственном соку)

1 банка кокосового молока или густые сливки

Разогреть масло в сковороде, бросить семена горчицы и готовить, пока не начнут лопаться. Добавить нарезанный острый перец и имбирь. Готовить пару минут.
Добавить порезанный кубиками лук и готовить, пока не подрумянится. Всыпать чили и куркуму. Прибавить очищенные и измельченные в блендере помидоры. Варить еще 5 минут.
Если помидоры были без сока и консистенция соуса - густая, добавить 200 мл бульона или кипятка. Добавить кокосовое молоко, перемешать.
Отдельно обжарить куриные бедра или филе до готовности. Посолить. Прогреть в соусе. При подаче по желанию присыпать кинзой. Любители могут полить лимонным соком.

ЧИЛИ/ КОРИЦА

Чили с мясом

2 средние луковицы

1 зубчик чеснока

2 ч.л. красного перца или порошка чили

1 свежий острый перец

Морская соль и свежемолотый черный перец

500 г говядины

50 г вяленых томатов

800 г томатов в собственном соку

Половина палочки корицы

2 банки красной фасоли (без жидкости)

Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, после чего обжарить в небольшом казане или кастрюле до прозрачности.
Добавить порошок перца чили, свежий острый перец, порезанный мелко (без семян и мембран), немного соли и перца.
Добавить говяжий фарш и готовить на среднем огне до коричневого цвета.
В блендере смешать помидоры в собственном соку (помидоры очистить) и вяленые помидоры. Добавить помидоры к фаршу вместе с корицей. Посолить и поперчить, если нужно, по вкусу.
Довести до кипения и готовить полтора часа на медленном огне. Так, чтобы лишь слегка булькало. Крышкой можно не накрывать. Соус должен увариться.
Минут за 20 до готовности добавить фасоль, из которой предварительно следует слить жидкость и аккуратно перемешать. Подавать можно со сметаной или кукурузными чипсами

КУРКУМА

Чихиртма

1 курица

2 небольшие луковицы

Половина пучка кинзы

2 ст.л. муки

3 желтка

2 ст.л. сливочного масла

2 ст.л. белого винного уксуса

1 ст.л. куркумы

Соль, свежемолотый перец, лимонный сок

Курицу подготовить и залить двумя литрами холодной воды. Довести на среднем огне до кипения, уменьшить огонь и тщательно снять пену. Варить на маленьком огне 1 час.
Куркуму залить 1/3 стакана кипятка и дать настояться.
Как мясо сварится, достать из кастрюли и оставить охлаждаться. Лук нарезать кубиками и поджать на сливочном масле до золотистого цвета. Готовый лук добавить в медленно кипящий бульон.
Кинзу измельчить и добавить в кастрюлю. Отлить пару половников бульона, дать немного остыть, затем развести в нем муку так, чтобы не было комков. Вылить обратно в кастрюлю, постоянно помешивая.
Курицу разобрать и нарезать небольшими кусочками. Прогреть. Посолить и поперчить.
Отдельно растереть желтки, влить уксус и перемешать. Влить в кипящий суп настой куркумы. Добавить желтки, не забывая помешивать вилкой или венчиком.
Подавать горячим. По желанию, уже в тарелку можно добавить сухарики, приправить перцем, уксусом или лимонным соком.

ВАНИЛЬ

Яблочный татен

50 г сливочного масла

3-4 ст.л. сахара

1 стручок ванили

Сок половинки лимона

1 лист дрожжевого слоеного теста

1 -2 яблока

В сковороде или форме для запекания растопить сливочное масло, добавить сахар и варить, постоянно помешивая,среднюю по густоте карамель.
Стручок ванили разрезать пополам вдоль и с помощью ножа вынуть мякоть. Добавить в карамель мякоть ванили, а сам стручок уложить на дно сковороды.
Уложить на дно дольки или ломтики яблока. Готовить на маленьком огне еще пару минут, после чего полить соком лимона. Накрыть все куском теста, аккуратно прижимая по краям.
Запекать все в духовке до золотистой корочки. Как только слегка остынет, аккуратно перевернуть форму и достать пирог.

БАДЬЯН/ КОРИЦА/ ГВОЗДИКА/ ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ

Груши в красном вине

3-4 спелые, но крепкие груши

Половина лимона (цедра и 1 кружок)

Половина апельсина (цедра и 1 кружок)

6 ст.л. сахара

1 бутылка сухого красного вина

Палочка корицы

2-3 звездочки бадьяна

4 гвоздики

Несколько горошина душистого перца

В широкой кастрюле довести до кипения вино со специями, цедрой и кружками лимона и апельсина. Убрать с огня. Груши очистить, оставив черенок.
Опустить в вино и довести до кипения. Убавить огонь до слабого и варить 20-30 минут. В зависимости от первоначальной твердости.
Груши переложить в миску. Они должны стать розового цвета. Вино уварить до состояния легкого сиропа. Сироп профильтровать через сито и залить груши. Желательно, чтобы груши были максимально погружены в сироп.
Остудить и убрать на несколько часов в холодильник. Или на ночь. Доставать из холодильника за 30 минут до подачи.

ГВОЗДИКА/ КОРИЦА/ БАДЬЯН/ КАРДАМОН/ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Глинтвейн

500 мл красного сухого вина

5 зёрен гвоздики

1 палочка корицы

2-3 звездочки бадьяна

4-5 зёрен кардамона

3-4 ст.л. меда

Апельсин, лимон, яблоко - по желанию

100 мл воды - опционально

2 щепотки мускатного ореха

Поставить толстостенный сотейник на маленький огонь и поместить все специи. Слегка прогреть.
Добавить вино, дольки лимона и апельсина (по желанию) и выключить, не доводя до кипения.
Добавить мед и пить очень горячим присыпав, по желанию, корицей.

КАРДАМОН

Натуральный кофе с кардамоном

На 2 чашки:

170 мл воды

2 ч.л. молотого кофе с горкой

2-3 зерна кардамона

Сахар по вкусу (или без него)

В турку налить холодной воды, добавить кофе, перемешать. Ножом раздавить коробочки кардамона и добавить в турку.
Поставить турку на плиту. Как только кофе начнет закипать и подниматься, снять с плиты. В кофейные чашки снять получившуюся пену, по 1 ч.л. на чашку.
Снова поставить кофе на огонь, закипятить, снять с плиты и еще раз закипятить, снять с огня. Разлить кофе по чашкам. Отдельно к кофе по желанию подать в стаканах холодную воду.

Автор: Денис ГОНДЮК; текст: Ольга СОКОЛОВА

Теги