Мастер класс по приготовлению Панеттоне от шеф повара

Главная
Коллекция
Мастер класс по приготовлению Панеттоне от шеф повара

Мастер класс по приготовлению Панеттоне от шеф повара апр 26, 2016 Коллекция 0 Комментариев

Панеттоне - это традиционный миланский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов. Несмотря на то, что итальянцы пекут его в канун Рождества и Нового года, этот пирог является аналогом славянским пасхальным куличам из-за сильного сходства рецептов и внешнего вида.

Валериу Виту, шеф повар ресторана Chianti специально для нас устроил мастер класс по приготовлению Панеттоне, в этом году вы сможете порадовать своих близких!

1 Этап

400 мл воды

350 г сахара

300 г натуральных дрожжей(домашняя закваска) или 15 г пресованных

900 г муки

350 г желтков (примерно 20 штук)

500 г сливочного масла

В большую миску влить воду и растворить в ней дрожжи. Всыпать сахар и перемешать до однородной кремообразной массы.
Постепенно вмешать муку и сливочное масло. Вымесить тесто. (Должно получиться около 2,8 кг теста)
Герметично укутать миску с тестом и убрать в теплое место на 14 часов.

Совет:

Оптимальная температура для поднятия теста – это 28°С. Чтобы создать такие условия, разогрейте вашу духовку в течение 20 минут при температуре 50°С. Затем откройте духовку и облейте стенки водой, так чтобы образовался пар, таким образом, температура внутри опустится примерно до 28°С. Сразу же уберите в духовку миску с тестом и закройте дверцу. Важно не впускать холодный воздух, поэтому не открывайте духовку в течение всего периода возрастания теста.

2 Этап

100 г муки

100 г сахарной пудры

100 г желтков (примерно 6 штук)

240 г сливочного масла

1 кг смеси из сухофруктов, цукатов и изюма

После 14 часов тесто должно увеличиться примерно в 1,5 раза и станет довольно тягучим.
Всыпать в тесто 100 г муки и вымешивать его в течение 10 минут.
Всыпать 100 г сахарной пудры и 100 г желтков. Вышивать в течение еще 5-6 минут.
Добавить мягкое сливочное масло и смесь из сухофруктов, цукатов и изюма.
Разделить тесто на 6-7 частей (в зависимости от форм, в которых вы будете выпекать). Отставить при комнатной температуре на 1,5 часа.
Круговыми движениями поворачивая каждую часть теста, сформировать круглые куличи и уложить их в формы. Убрать формы с тестов в теплое место (28°С) на 6 часов.

Смесь из сухофруктов

300 изюма

300 г цукатов

200 г сухофруктов

200 г липового меда

8 г соли

стручок ванили (или экстракт)

Изюм и сухофрукты предварительно залить водой на 1 час. Крупное нарезать на кусочки.
Смешать цукаты, изюм и сухофрукты. Добавить мед и хорошо перемешать.
Стручок ванили разрезать вдоль и извлечь семена. Добавить семена к смеси (можно заменить ванильным экстрактом).
Всыпать соль и тщательно все перемешать. Отставить на сутки.

3 этап

Разогреть духовку до 175°С.
Куличи смазать глазурью и присыпать орехами или миндалем.
Отправить формы с тестом в духовку на 50 минут.

Совет:

Тесто может немного опуститься в первые минуты после извлечения из духовки. Поэтому итальянские повара рекомендуют перевернуть готовые куличи вверх дном на тот период, пока они будут остывать.

Глазурь

120 г белков (примерно 7 штук)

200 г сахара

200 г сахарной пудры

200 г миндальной муки

20 г растительного масла

Оставшиеся от приготовления теста белки взбить, постепенно подсыпать сахар и сахарную пудру. Продолжать взбивать до кремообразного состояния.
Постепенно ввести и миндальную муку и также тщательно взбить массу. В конце ввести растительное масло.
Отправить глазурь в холодильник ненадолго, чтобы она немного загустела.

А теперь давайте узнаем, как начался путь Валериу в мир гастрономии

Как вы решили стать поваром? Как начиналась ваша карьера?

В юношестве я долго не мог найти себя, совершенно не знал, кем хочу стать и чем заниматься в жизни. Пробовал учиться на электрика, потом на слесаря, но это все было не то, не мое. Так и кидался от одного к другому, пока мама не предложила приехать к ней в Италию и там попробовать найти себе работу. И, наверное, мне помог случай. Мои итальянские друзья помогли мне устроиться на работу в кондитерскую. Меня взяли без опыта и малейшего представления, как делается выпечка. После короткого обучения меня отправили в цех по производству круасанов. Это была нелегкая работа, я ничего не знал, а хозяин кондитерской все время кричал на меня из-за моей неопытности. Через какое-то время я устроился уже в пекарню. Никогда не забуду вкус свежеиспеченного тобой, еще теплого, ароматного хлеба, который ты макаешь в оливковое масло… Это невероятно вкусно.

Тогда вы уже осознали, что профессия повара – это ваше призвание?

Если честно, я сомневался тогда и много позже, когда уже работал в Кишиневе и даже, когда уехал работать в Россию. Я много раз собирался бросить эту профессию. Во-первых, поначалу мало кто в меня верил, один шеф-повар, с которым я работал, постоянно говорил, что из меня ничего не выйдет, что я не стану шефом. Да я и сам не верил, что это дело моей жизни. Во-вторых, быть поваром – это тяжело морально и физически, ты должен отдавать всего себя работе.

Какая кухня на вас повлияла больше всего?

Я никогда не пытался освоить какую-то другую кухню, потому что моя самая большая страсть – это итальянская кухня. Все рестораны, в которых я работал, были итальянскими. Когда я вернулся в Кишинев и стал искать работу, мне удалось устроиться в ресторан Carmelo официантом, но видимо, благодаря тому, что я хорошо говорил на итальянском, мне сразу предложили попробовать себя на кухне. Шеф-повар этого ресторана настоящий итальянец и у него я многому научился. Как готовить пиццу, пасту, итальянские салаты и многое я освоил там. В своей нынешней работе в Chianti я продолжаю совершенствоваться в итальянской кухне каждый день, чтобы радовать наших клиентов.

Можно сказать, что вы знаете про итальянскую кухню абсолютно все?

Абсолютно все ты знать просто не можешь. Несмотря на то, что я уже 10 лет в этой сфере, есть еще множество нюансов, которые можно познавать и познавать. Ведь нужно знать все про продукты, ингредиенты, способы приготовления, сочетания, различные техники и технологии, которые постоянно совершенствуются. Поэтому я предпочитаю думать, что я прошел длинный путь, но столько же еще впереди. Всегда есть куда стремиться, у меня есть мечта: побороться когда-нибудь за мишленовские звезды.

В чем, по-вашему, секрет идеального блюда?

Я думаю, секрет во внимании к деталям. Порой блюдо может состоять из самых простых ингредиентов или вообще из двух-трех продуктов, но внимание к тонкостям приготовления может сделать даже такое блюдо шедевром. Вот, например, обычная паста с оливковым маслом и чесноком. Слишком просто, на первый взгляд. Но если нагревать масло очень-очень медленно, чтобы оно не потеряло своих вкусовых качеств, затем выключить огонь, выдавить чеснок, затем опять нагреть… это будет совсем другое блюдо. Вообще, я всем советую сначала в совершенстве освоить работу с базовыми ингредиентами, научиться их чувствовать, а потом уже браться за что-то сложное.

Где вы научились этим приемам или это приходит только с опытом?

Я довольно много читаю, смотрю, постоянно учусь чему-то новому. Некоторые подсказки, конечно, нахожу в специальной литературе, но многому научился и путем собственных экспериментов. Я вообще, редко готовлю в точности по рецептам, мне нравится интуитивно готовить и модифицировать на ходу рецепты.

Можете вспомнить свой самый интересный эксперимент с разными вкусами?

Пожалуй, это был черный шоколад с сыром горгондзола. Мне нравится сочетать противоположные вкусы, например, сладкое с соленым. Такие эксперименты устраивают взрыв вкуса твоим рецепторам.

А что вы вообще больше всего любите готовить? Какое вы можете назвать своим коронным?

Очень люблю готовить рыбу и морепродукты во всех видах и вариациях. А еще мое любимое блюдо – это паста, лучше всего с креветками. Я думаю, что к нам Chianti чаще всего приходят именно за вкусной домашней пастой, которую я научился готовить во всех вариациях.

У вас есть собственный стиль приготовления? Что вдохновляет Вас во время придумывания рецептов новых блюд?

Мой стиль – это играть с ингредиентами. Хорошие продукты – это самое важное в приготовлении еды. Я люблю гулять по рынку, выбирать овощи, мясо. Цвета, запахи, текстуры, вдохновляют меня, я сразу же себе представляю, как их сочетать, чтобы получить красивое и вкусное блюдо.

Теги

пасхамастер класс