Мадрид

Мадрид окт 31, 2013 Путешествие со вкусом 0 Комментариев

«Когда испанский король путешествует по стране, три человека с ним неразлучны: духовник, медик и повар».

Цитата из книги Марии дель Кармен Симон Пальмер «Дворцовая кухня».

МАСЛО, ВИНО И ПШЕНИЦА

Основу сельского хозяйства в Испании с древних времен составляли три продукта, так называемая средиземноморская триада: оливки, виноград и зерно. Именно масло, вино и пшеница, были основой экспорта древней Испании в римскую эпоху и остаются по сей день основой испанской кухни. Во времена мусульманских завоеваний на кухне Испании появились и другие культуры: рис, шафран, апельсины, лимоны, дыни, яблоки, гранаты, фасоль, горох и чечевица. А в результате испанских открытий в Америке местная кухня первой обогатилась и картофелем, и томатами, да и другими продуктами, список которых можно продолжать очень долго. При таком изобилии продуктов не удивительно, что у испанцев образовался своеобразный культ еды. Мадрид находится в центре страны, и в нем, как в истинной столице, можно найти гастрономические следы всех провинций и областей Испании. Испанские продукты – качественные, всегда свежие и очень вкусные. Но, неподготовленного туриста, жаждущего яркого гастрономического откровения в Мадриде, блюда, подаваемые в ресторане, могут сильно разочаровать. Испанцы любят смешивать все вместе: овощи, колбасы, мясо, рыбу, и все в одном горшке. И именно такое смешение продуктов чаще всего делает блюдо не очень привычным на вкус.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

Блюда, которые являются типично мадридскими, имеют приставку madrilena, что означает: по-мадридски. Одним из таких типично мадридских блюд является косидо. Мадридское косидо – это наваристый плотный суп из копченостей, мяса, овощей и нута. Готовят его, как правило, до густоты, да так, чтобы “ложка стояла”. Косидо готовят в Мадриде уже несколько столетий. Когда-то это была еда простых людей, а теперь косидо подают в лучших ресторанах и тавернах. Однако, будьте осторожны, заказывая это блюдо. Оно может понравиться далеко не каждому.Мадридская кухня – мясная, и это её главная отличительная черта. Испанцы – настоящие мясоеды. Витрины магазинов ломятся от всевозможных колбас, мясных изделий и нарезок. Другая особенность местной кухни состоит в том, что, несмотря на удаленность от моря, у мадридцев большая любовь к морепродуктам. Говорят, что в столице Испании один из лучших рыбных рынков в мире.

Не секрет, что в Испании ещё со средних веков высоко ценилось вино. Обеспеченные горожане пили его в своих домах, а остальные горожане в тавернах. Таверны представляли собой заведения с лавками и голыми стенами, вдоль которых стояли кувшины с вином. Сейчас таверны уже не такие, но культура пития вина и атмосфера непринужденного общения остались.

СТАРОДАВНЯЯ ТРАДИЦИЯ

Испанцы любят есть на ходу или стоя у барной стойки. В таком случае они заказывают к напиткам набор небольших закусок, которые называются тапас. Тапас - визитная карточка и стародавняя традиция всей Испании. Это могут быть канапе с беконом или сыром, порции оливок, нарезанные колбаски, мелкая жареная рыбешка, что угодно. А еще в Мадриде можно встретить расионес, что представляет под собой большую закуску. Как и тапас, расионес состоит из одного блюда. Похоже на то, что в привычном понимании называется нарезкой. Вот два типичных примера расионес: тарелка с хамоном и тарелка с потатос бравас – еще один хит, любимый всеми мадридцами, жареный картофель под острым соусом из красного перца.

ИСПАНСКИЙ ДЕЛИКАТЕС

Самым культовым испанским деликатесом можно по праву назвать хамон. Хамон является дальним родственником пармской ветчины, а по сути является сыровяленым свиным окороком, который сначала засыпают солью, а затем долгое время высушивают. Сушка длится не менее 6 месяцев, обычно начинают сушить зимой или весной, а затем начинают процесс вяления. Свиные ноги подвешивают на крюки и в таком виде они висят уже не менее года, постепенно созревая и приобретая свой необычный аромат и своеобразный вкус. Хамон бывает двух видов – хамон серрано и хамон иберико. Все их различие заключается в породах свиней и в том, чем их кормят. Различают их также и по цвету копытца: у серрано оно белое, у иберико – черное. Свиней, из которых делают хамон иберико, кормят исключительно желудями. Возможно поэтому их мясо самое дорогое, все-таки желуди – дефицитный корм. Кроме хамона, заслуживают внимание еще три национальных мясных деликатеса. В первую очередь, это чорисо – острая сырокопченая свиная колбаса с чесноком и красным перцем. За счет паприки она фактически красного цвета, причем мясо рубят в колбасу достаточно крупными кусками. Помимо чорисо очень известен сальчичон - испанская колбаса из свинины, похожая на чорисо, но без красного перца, с большим количеством чеснока и с горошинами черного перца. Очень пряная и вкусная, но с жиром. И кроме этих двух колбас стоит упомянуть ломо экстра – колбаса из сыровяленого карбоната. В ней совсем нет жира, она плотная и тягучая по структуре, темно красного цвета, с насыщенным терпким солоноватым вкусом.

САМЫЙ СТАРЫЙ РЕСТОРАН МИРА

Именно в Мадриде, если верить книге рекордов Гиннеса, находится самый старый ресторан в мире, действующий с 18 века и носящий название “Botin”. Его стены приняли большое количество именитых посетителей, но одним из самых легендарных является Хемингуэй. Тут писатель не только ел, пил и писал, он даже пытался на местной кухне блеснуть своими кулинарными талантами, попросив однажды приготовить паэлью. Но паэльи в меню не было, поэтому писатель получил твёрдой отказ. Однако, владельцы ресторана не хотели терять столь именитого гостя и всё же позволили ему смешать самому себе порцию мартини. Среди великих людей, не просто побывавших здесь, но и работавших можно назвать испанского художника – Франсиско Гойя. В молодости, когда он был очень беден, он подрабатывал в “Botin” посудомойкой. Но времена идут, а в этот ресторан, по прежнему, в первую очередь, ходят, чтобы отведать поросёнка, которого жарят в старинной каменной печи, возраст которой соответствует возрасту ресторана.

В ПОИСКАХ НАСТОЯЩЕГО ВКУСА

Если вы задались целью попробовать настоящие вкусные, не испорченные разнообразными сочетаниями, продукты, то лучшего места, чем рынок Сан – Мигель в Мадриде вам не найти. Это место знатоки называют гастрономической меккой и это не просто так. Рынок представляет собой достаточно узкое пространство, на котором происходит энергичное движение пьющих и жующих людей. Туристы среди них заметны, но в целом доминирует испанская речь. А это, как известно, залог качества. Считается, что цены на Сан-Мигель несколько выше, чем в других традиционных местах поглощения тапас, но атмосфера того стоит. Тут вы можете, как просто купить продукты, так и заказать бутылочку вина и основное блюдо. Поэтому, если рестораны Мадрида вам не по душе, смело направляйтесь в сторону этого рынка.

РАЗНОВИДНОСТИ ТАПАС:

- Бутерброд (bocadillos)

- Маленький бутерброд в булочке (pulga)

- Омлет с картошкой (tortilla de patatas)

- Крокеты (croquetas)

- Ассорти из жареной рыбы и морепродуктов (fritura de pescado)

- Кальмары в кляре (calamares a la romana)

- Креветки с чесноком (gambas al ajillo)

- Осьминоги по-галисийски (pulpo gallego)

- Жареные перчики (primientos del padron)

- Салат оливье (ensaladilla rusa)

- Пирог с макрелью (empanada de bonita)