Специальное интервью: Александр Ремезов

Главная
Специальное интервью
Специальное интервью: Александр Ремезов

Специальное интервью: Александр Ремезов сен 10, 2015 Специальное интервью 0 Комментариев

Для любого шеф-повара самый главный критик – это клиент, а самая лучшая награда – это признание людей. На прошедшем Picnic Food Fest мы дали возможность гостям самим выбрать лучшего из лучших среди шеф-поваров. По итогам голосования самое большое количество благодарностей собрал Александр Ремезов, шеф-повар ресторана Pegas. О кулинарной моде, о философии в приготовлении пищи, об экспериментах на кухне и многом другом мы расспросили его в специальном интервью.

Проявлялся ли у вас интерес к кулинарии еще в детстве? Как вы решили стать поваром? Как начиналась ваша карьера?

Интерес к кулинарии появился у меня еще до того как я родился, задолго до детства. Мой папа был поваром, и мама ела всегда аппетитно и вкусно. И дело не в том что, будучи беременной, она ела вкусное и мне это передалось с материнским молоком. Просто она хотела и дальше так же вкусно есть и решила за меня, что я тоже буду поваром. Теперь я понимаю, что она сделала правильный выбор и очень благодарен ей за это. А карьера моя начиналась с кооперативного колледжа, того что у парка имени Лазо, и с шашлыков с друзьями в парке.

Где вы начали работать поваром? А какое первое блюдо вы приготовили в качестве повара?

Шашлыки с друзьями, наверное, и было мое первое место работы, но там обычно публика быстро пьянеет и не особо привередлива. А если серьезно, то еще с ранней юности я работал по ночам в Милитари и помню, как тяжело и грустно было проходить мимо двора и смотреть, как ребята жарят эти же шашлыки, но без меня. В итоге, получилось неплохо для всех: я научился лучше готовить, и мы теперь едим все намного вкуснее, когда собираемся вместе с компанией.

А первое блюдо… это ведь не первая любовь! Я даже приблизительно не помню, что там было!

Какая кухня на вас повлияла больше всего?

Я не совсем понимаю, о чем речь. Если о какой-нибудь национальной кухне, разумеется, молдавская, если же о конкретном поваре, то я многому научился у Виктора Проданова из Одессы. Но больше всего на меня повлияла кухня «Пегаса». Пожалуй, именно здесь я стал поваром в прямом смысле этого слова.

Как вы можете охарактеризовать свою философию приготовления блюд? У вас есть собственный стиль приготовления?

Вы, наверное, насмотрелись фильмов о шеф-поварах и передач интересных, где все красиво и привлекательно. Но работа на кухне такая динамичная и требует стольких усилий и упорства, что нет никакой философии. Философия - это для тех, у кого есть время интерпретировать и придумывать смыслы жизни, а к нам человек пришел голодным и должен уйти сытым и довольным. Вот и вся философия.

Если же говорить о принципах работы, то я придерживаюсь тех, которые у нас в «Пегасе» – чтобы все было на высшем уровне, со всех точек зрения.

На Picnic Food Fest

Что больше всего любите готовить? Какое ваше самое любимое блюдо вы можете назвать своим коронным?

Пожалуй, коронного блюда у меня еще нет. Но определенно это будет кулинарная бомба.

Больше всего мне нравится жарить стейки и готовить ризотто.

Что вдохновляет вас во время придумывания рецептов для блюд?

Меня вдохновляет моя жена. И не только во время придумывания рецептов, а во всем и всегда. На самом деле мне повезло: у меня есть опора и поддержка. И говорю я это не из лести и не ради красивых слов, а потому что это так и есть.

Любите ли вы экспериментировать? Приведите примеры удачно подобранных вами не сочетаемых продуктов? Может, есть интересный случай успешного или неудачного эксперимента?

Да, люблю, но без особого фанатизма. Если честно, я не совмещал не сочетаемые блюда, но все еще впереди. Что касается сочетаемых блюд, то я пробую постоянно, и даст Бог, придумаю такое блюдо, которое будут с удовольствием есть, если не во всем мире, то хотя бы в нашей маленькой скромной Молдове.

Если бы вам предложили выбрать только пять продуктов для приготовления ужина, какие это были бы продукты? Что бы вы из них приготовили?

Все зависит от того, для кого готовить. Если для друзей, то взял бы мясо, рыбу, овощи, хлеб, все было бы приготовлено на гратаре. Если для жены, то приготовил бы то, что она предпочла.. А если для дочки, то… мы бы пошли все втроем в кафе.

Существует ли понятие кулинарная мода? Что в кулинарной моде в Молдове?

Пожалуй, в любой сфере деятельности есть популярные течения в короткие промежутки времени и есть вечная классика. Кулинарная же мода зависит от жизни общества в целом. Я считаю, что в Молдове из-за большого разрыва между богатыми и бедными и мода разделяется между фаст-фудом (шаурма и т. д.) и изыском (фуа-гра и т. д.). Но заму, естественно, едят все. Это классика. Особенно утром в «Пегасе».

Какими основными качествами должен обладать человек, чтобы стать поваром? Вы считаете, для того чтобы стать поваром, нужно призвание?

Я считаю, что нет четкой формулы, каким должен быть повар. Но повар, наверное, всегда должен быть, как можно более голодным в желании готовить как можно лучше. Благодаря этому специфическому голоду повара, все обслуживаемые им едоки останутся сытыми и довольными.

Что, по-вашему, помогло вам собрать наибольшее количество голосов на Picnic Food Fest?